Применение льняной муки в кондитерских изделиях. Использование нетрадиционного сырья в выпечке. Значение лектинов в масличных семенах. Рассмотрение льняной муки в качестве функционального компонента для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.
При низкой оригинальности работы "Разработка рецептуры выпечки хлебобулочных изделий с применением семян льна в ТОО "Сказка"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Министерство образования и науки Республики Казахстан Кафедра технологии переработки и стандартизации «Допущена к защите» На тему: Разработка рецептуры выпечки хлебобулочных изделий с применением семян льна в ТОО "Сказка" по специальности 5В 072800 - «Технология перерабатывающих производств»Пищевые волокна - это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна - это съедобные части растений (основа клеточных стенок) или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Важными физико-химическими характеристиками пищевых волокон являются растворимость в воде, водоудерживающая способность, вязкость образуемых ими растворов, способность к гелеобразованию, сорбционные и ионообменные свойства. Среди физиологических эффектов, проявляемых пищевыми волокнами, наиболее выраженным является улучшение моторной функции кишечника. Жители европейских стран, в диете которых присутствует небольшое количество пищевых волокон, в несколько раз чаще страдают указанными выше заболеваниями, чем, например, жители Японии, Индии, Южной Америки, пища которых содержит значительное количество пищевых волокон.Увеличение урожайности волокна в среднем на 1,6...3,3 ц/га (10...21 %) по сравнению с контролем (15,5 ц/га) обеспечивали все варианты обработки семян, кроме варианта увлажнения семян водой (15,7 ц/га) при НСР05 0,9 ц/га. Повышение урожайности волокна льна-долгунца Синичка в изученных вариантах обработки семян было обусловлено увеличением полевой всхожести семян на 5...9%. Исключение составляет клещ, наличие которого допускается только в семенах III класса,но не больше 20 штук на 1 кг семян. Образец для анализа на влажность и зараженность клещом помещают в бутылку емкостью 0,25 л; для определения чистоты, энергии прорастания, всхожести, жизнеспособности, веса 1000 семян образец упаковывают в чистый мешочек из плотной ткани; для определения зараженности семян болезнями образец размером 200 г помещают в бумажный пакет. Определяют следующие показатели качества семян: содержание семян основной культуры (чистота), всхожесть, засоренность семенами сорняков и семенами других культурных растений, зараженность болезнями, влажность, вес 1000 семян.Таким образом, создание рецептур изделий с использованием льняной муки видится актуальным и позволяет отнести данную продукцию к функциональным продуктам питания. Повышенное содержание жира и низкая влажность позволили сделать вывод о возможности использования льняной муки как добавки функционального назначения при производстве мучных кондитерских изделий, в частности, маффинов: маффины с шоколадом и изюмом, маффины медовые, маффины с шоколадной серединкой. В ходе исследований было установлено, что с увеличением процента замены меланжа льняной мукой повышается стабильность объемной массы с течением времени (рис. Количество масла в маффинах может быть уменьшено на 30 % от веса прибавляемой льняной муки, что, естественно, повлечет к снижению калорийности данных изделий.
1.1 Использование нетрадиционного сырья в выпечке..................................7 1.2 Значение лектинов в масличных семенах……………………………..11 1.3 Применение льняной муки в кондитерских изделиях…………………13 2 Экспериментальная часть……………………………………………………18
2.1Цели и задачи работы ................................................................................18
2.2 Обсуждение полученных данных …………………………………........19 3 Экономическая часть……………………………………………………........ 42
4 Охрана труда и окружающей среды ………………………………………....46 5 Выводы ...............................................................................................................51 6 Список использованной литературы ..............................................................52
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
