Разработка рецептуры питьевого йогурта со злаковыми культурами - Курсовая работа

До 1998 года практически все продаваемые в России йогурты были импортными но дефолт заставил западные фирмы сократить экспорт ввиду снижения потребления йогуртов по причине неприемлемых в то время для россиян цен на импортные товары. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России - 2-3 кг). Йогурты делятся на «живые» содержащие живые микробные культуры закваски и йогурты в которых эта закваска отсутствует. На этих заводах производится продукция под брендами «Даниссимо» «Растишка» «Актимель» «Активия» йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств». Под торговой маркой Гек можно встретить молочную продукцию следующих видов: йогурты плавленые сыры молоко сметану десерты.Сливки, ряженка, кефир, сливочное масло, йогурт, сметана, творог, кумыс, мацони, катык, варенец, сыр - все это делают из молока. Рассмотрим самые распространенные молочные продукты: · йогурт - замечательный кисломолочный продукт, но только в том случае, если он натуральный (к сожалению, под названием «йогурт» часто продают бог знает что); йогурт заквашивается благодаря особой бактерии - «болгарской палочке»; главным российским апологетом йогурта как целебного продукта был, как известно, великий Иван Мечников; · простокваша - традиционный русский кисломолочный продукт; в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место; превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке; этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится; простокваша не столь кислая, как другие кисломолочные продукты; · ряженка - особый вид простокваши из смеси молока со сливками; родом ряженка из Украины: там ее делают в «глечиках» - специальных низких глиняных горшочках; молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока; потом ее заквашивают: в домашних условиях - просто положив в нее немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка; · творог - единственный традиционный русский вид сыра; в допетровские времена творог и называли словом «сыр», теперь же известно словосочетание «домашний сыр» (как правило, промышленный домашний сыр чуть более рассыпчатый и сухой, чем творог); для производства творога молоко скисает само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляют закваску (простоквашу), после чего немного подогревают; в результате молоко распадается на белые сгустки творога и сыворотку; в России изобрели даже рецепт сухого сыра: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами);Добавить элемент: 1) щелкнуть на кнопке «Добавить» или нажать ; Определить список компонентов, необходимых в работе; добавить недостающие компоненты, сформировать состав, откорректировать состав имеющихся компонентов в окне «Данные о компонентах и их составе» (рис. В таблице «Состав компонентов» отображены наименования элементов и содержание каждого элемента г/100г базового элемента, включенного в состав компонента, на котором в данное время установлен курсор в таблице «компоненты». В таблице «Данные задач» отображены наименования элементов, включенных в данные задачи, на которой в данное время установлен курсор в таблице «Задачи», параметры задачи для каждого такого элемента. Добавить компонент в состав рецептуры: 1) установить курсор в таблицу «Данные рецептуры»; 2) щелкнуть на кнопке «Добавить» или нажать ; 3) в появившемся окне в таблице компонентов выбрать наименование добавляемого компонента и щелкнуть на кнопке «Выбрать» или нажать ; 4) в появившемся окне ввести содержание г/100г продукта; 5) повторить п.В настоящей курсовой работе по теме технология производства, разработки и переработки кисломолочных продуктов (йогуртов) со злаками имеющих функционально технологические свойства. Изучив историю производства кисломолочных продуктов, способы получения и классификации йогуртов, стадии процесса производства, используемое производственное оборудование при изготовлении йогурта.

Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

молочный йогурт пищевой рецептура

Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей.

Это один из самых популярных типов йогуртной продукции на российском рынке продуктов питания. Также и в Воронежском крае питьевой йогурт является очень популярным, что приводит к расширению ассортимента данного вида продукции и именно поэтому выбранная мной тема работы - разработка рецептуры питьевого йогурта обогащенным злаками.

Целью нашей работы является разработка рецептуры питьевого йогурта со злаковыми культурами.

1. Аналитический обзор рынка

1.1 Обзор рынка йогуртов

Рынок йогуртов. До 1998 года практически все продаваемые в России йогурты были импортными но дефолт заставил западные фирмы сократить экспорт ввиду снижения потребления йогуртов по причине неприемлемых в то время для россиян цен на импортные товары. Освободившуюся нишу сразу же начали осваивать отечественные производители некоторым удалось занять лидирующие позиции по производству густых йогуртов (компания «Вимм-Билль-Данн»).

В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России - 2-3 кг). Йогурты делятся на «живые» содержащие живые микробные культуры закваски и йогурты в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой - не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками. За январь-июнь 2014 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%).

Практически весь йогурт произведенный в России предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе - июле 2014 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1 6% от общей величины производства.

Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2 5 тыс. тонн) Украину (1 08 тыс. тонн) Азербайджан (0 87 тыс. тонн) и Киргизию (0 34 тыс. тонн).

Рисунок 1.1 - Динамика производства йогурта в России в январе-июле 2014 года тонн

Рисунок 1.2 - Анализ доли рынка основных производителей йогуртов

Лидерство по общим объемам экспорта принадлежит Danone. На мировом рынке компания представлена такими общеизвестными марками как Danone Fantasia Evian Активиа Волшебный Danissimo и др.

В России продукция компании Danone появилась вместе с открытием фирменного магазина компании 14 августа 1992 года в г. Москве. А уже в 1995 году компанией Danone были запущены первые производственные линии в Тольятти затем в 2000 году в Чеховском районе Московской области. На этих заводах производится продукция под брендами «Даниссимо» «Растишка» «Актимель» «Активия» йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».

Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта по итогам I полугодия 2014 года. Вимм-Билль-Данн обладает различным портфелем торговых марок в который входит около 1100 типов молочных продуктов среди которых наиболее популярными являются «Имунеле» «Домик в деревне» «Веселый молочник» «Био Макс» «Чудо» и др.

Замыкает тройку лидеров компания Гек. Под торговой маркой Гек можно встретить молочную продукцию следующих видов: йогурты плавленые сыры молоко сметану десерты. Продукция фирмы Гек выпускается на заводах западных производителей молочных продуктов. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann.

В январе - июле 2014 года импорт йогуртов не превысил их экспорт составив при этом чуть более 4 тыс. тонн. Основная часть ввозимых йогуртов на российском рынке представлена продукцией из Финляндии (почти 2 3 тыс. тонн) Франции (более 470 тонн) Германии (более 430 тонн).

Доли компаний-импортеров йогурта в РФ в январе-июле 2014 года%

Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2 2 тыс. Рейтинг предпочитаемых вкусов йогуртов.

Рисунок 1.3 - Доли компаний-импортеров йогурта в РФ в январе-июле 2014 года %

Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2 2 тыс. тонн. Ассортимент молочной продукции компании весьма разнообразен - сыры масло молоко йогурты. Стоит также отметить что доля молочной продукции Valio на родном для себя финском рынке достигает 80%

Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов импортированных по итогам первых семи месяцев 2014 года. В целом продуктовая линейка французского производителя включает такие наименования продукции как молоко сыр и йогурты. Швейцарская компания Nestle производит широкую линейку продуктов питания куда входят растворимый кофе минеральная вода шоколад мороженое бульоны детское питание. Также среди продукции компании можно выделить корм для домашних животных фармацевтическую продукцию и косметику. Среди всего многообразия молочное направление занимает довольно серьезную нишу что подтверждает третья позиция в рейтинге ведущих производителей импортированной продукции.

В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей так и для производителей. В первую очередь это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко что несомненно влияет на полезность продукта и его вкусовые качества. Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртный напитки - продукты с высокой добавленной стоимостью что выгоднее для промышленников в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе - мае 2010 года кефира было произведено в 1 5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития.

По данным Молочного союза России в 2012 г. в России было продано 38 3 млн. тонн молочных продуктов. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении при этом доля вязких йогуртов сокращается а питьевых возрастает. Таким образом в 2007 г. в России было продано около 3 4 млн. тонн йогуртов что составляет 706 млн. долл.

Что касается потребления то в 2012 г. на одного россиянина приходились 270 кг молочной продукции а это на 120 кг меньше медицинской нормы. Например средний француз ежегодно употребляет в пищу более 400 кг молока и молочных продуктов а скандинавы более 500 кг. Таким образом российский рынок обладает значительным запасом роста. Однако производители никак не могут проработать методы воздействия на потребителей с целью увеличения потребления.

Темпы роста рынка в целом по данным отраслевых агентств в 2012 г. рынок молочных продуктов вырос на 1% в натуральном выражении и на 7% в денежном (за исключением масла маргарина и плавленых сыров). При этом прирост категории «питьевой йогурт» составил в 2012 г. по сравнению с 2011 годом - 24%.

Рынок йогуртов растет не менее 15% в год в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.

Прогноз развития рынка йогуртов согласно данному прогнозу к 2015 г. объем рынка в денежном выражении составит 775 3 млн. долл.

Несмотря на то что продукция крупнейших производителей представлена во всех регионах в каждом регионе имеется свои «Местные» лидеры занимающие существенную его долю. (найти про наши йогурты)!!!!!!!!!

В ближайшие годы можно прогнозировать усиление интеграционных процессов на рынке на региональном и федеральном уровне. При этом формой получившей распространение является покупка контрольных пакетов акций как перерабатывающих предприятий так и сельскохозяйственных производителей молочного сырья.

Одной из наиболее динамично развивающихся компанией на российском рынке является компания «Юнимилк» ведущая агрессивную политику на рынке.

«Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк» имеют схожие стратегии развития наращивая долю рынка путем поглощения региональных производств. Однако стратегия «Юнимилка» имеет более агрессивный характер скупая только ведущие предприятия страны компания продвигается «из регионов к центру».

По результатам опроса потребителей можно отметить что большинство респондентов употребляют йогурт ежедневно их доля составляет 38% от числа респондентов. В свою очередь частоту потребления йогуртов - 2-4 раза в неделю отметили 25%. Наименее частое потребление йогуртов (1 раз в 2 недели) отметили 7% от числа респондентов принявших участие в опросе. Большинство респондентов ежедневно употребляют в пищу йогурт их доля в общем массиве данных составляет 38%. На долю тех кто употребляет ежедневно кефир приходится 29% от числа опрошенных. Таким образом можно говорить что йогурты являются наиболее часто потребляемым продуктом по сравнению с другими кисломолочными товарами

Динамика потребления и промышленного производства йогуртов за 2012-2014 гг.

Тип йогуртов 2012 2013 2014

Потребление, кг на душу населения Производство, тыс. тонн Потребление кг на душу населения Производство, тыс. тонн Потребление кг на душу населения

Вязкие 1,18 153 1,74 247 2,12

Питьевые 0,71 92 1,27 181 2,25

Всего 1,89 245 3,01 428 4,37

В настоящей курсовой работе по теме технология производства, разработки и переработки кисломолочных продуктов (йогуртов) со злаками имеющих функционально технологические свойства. Изучив историю производства кисломолочных продуктов, способы получения и классификации йогуртов, стадии процесса производства, используемое производственное оборудование при изготовлении йогурта.

На основании проведенного исследования представляется возможным сделать следующие выводы.

Что йогурты с добавлением злаковых культур обладают функционально технологическими свойствами.

Основными стадиями производства йогурта являются: предварительная обработка молочной основы, приемка и хранение молока, повышение содержания сухих веществ, добавление стабилизаторов, добавление подсластителей, гомогенизация, тепловая обработка, процесс ферментирования молока, внесение закваски и способы сохранения закваски, охлаждение: одностадийное охлаждение и двухстадийное охлаждение, добавление фруктов, вкусовых веществ и красителей, упаковка, холодильное хранение, транспортировка и продажа.

Необходимо отметить, что качественный кисломолочный продукт - йогурт, возможно получить после прохождения им всех указанных стадий производства, с соблюдением технологий изготовления, ГОСТОВ и санитарно-гигиенических требований.

1. Банникова Л.И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 2013. - 256 с.

2. Бартон Г. Производство йогуртов. - М.: Пищевая промышленность, 2011. - 79 с.

3. Петерсен Э. Кисломолочные продукты. - М.: Издательство иностранной литературы, 2012. - 185 с.

4. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. - М.: Пищевая промышленность, 2013. - 220 с.

6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2014. - 80 с.

Размещено на .ru