Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащеного тыквенно-масляной пастой - Автореферат

Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащеного тыквенно-масляной пастойРабота выполнена в Кубанском государственном технологическом университете Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Елисеева Людмила Геннадьевна кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна Защита состоится 3 апреля 2007 года в 1600 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университетаНаучно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД к сахарному печенью. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина С, b-каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Показано влияние тыквенно-масляной пасты на увеличение стойкости к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения. Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает пищевую ценность сахарного печенья.Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение тыквенно-масляной пасты в качестве высокоэффективной биологически активной добавки растительного происхождения для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и формирования потребительских свойств сахарного печенья. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделий. Показано, что тыквенно-масляная паста по содержанию минеральных элементов не уступает меланжу и превосходит его по содержанию токоферолов, b-каротина и витамина С, несомненным преимуществом тыквенно-масляной пасты является содержание в ней пищевых волокон. Установлено, что введение тыквенно-масляной пасты позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья, а также выявлено положительное влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья.