Разработка ресурсосберегающей рецептуры и схемы получение кексов с использованием функциональных ингредиентов из ягод семейства вересковых - Дипломная работа

Разработка ресурсосберегающей рецептуры и схемы получение кексов с использованием функциональных ингредиентов из ягод семейства вересковыхИзделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Разработка рецептур кексовых изделий представляет большую теоретическую и практическую значимость и создает условие к расширению списка изделий, улучшению качества, увеличению пищевой и биологической ценности готовой продукции. исследовать способы повышения пищевой ценности кексовых изделий; разработать проект нормативно-технической документации на кексовые изделия, из ягод семейства вересковых; предоставить экономическое обоснование. Разработаны рецептуры и уточнены технологические режимы производства кексовых изделий с использованием ягод семейства вересковых для повышения пищевой ценности продукции, улучшения показателей качества, расширения ассортимента кексовых изделий.Пищевая ценность кондитерских изделий устанавливается содержанием в них нужных человеческому организму веществ, к примеру, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, кроме того энергетической ценностью, а также способностью усваиваться организмом человека (таблица 1.1). Мучными кондитерскими изделиями выступают кондитерские изделия из муки, у которых высокое содержание сахара, жира и яиц. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, в большинстве мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений [24]. Таким образом, для совершенствования пищевой и биологической ценности кондитерских изделий необходимо за счет относительного уменьшения количества углеводов увеличивать содержание белков и незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, а также минеральные вещества, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря внесению добавок. Предлагаемая технология позволяет: повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет замены пшеничной муки на полуфабрикат из нута, дополнительно обогащенного белком, пищевыми волокнами и микронутриентами; исключить химический разрыхлитель; улучшить органолептические показатели качества; снизить себестоимость.Проводили исследования влияния порошка из выжимок клюквы и брусники в количестве 5, 10 и 15% в тесто для кексов. На втором этапе разрабатывались новые технологии производства кекса с добавлением в тесто порошка из выжимок клюквы и брусники, в рецептуру которых вводили порошок из выжимок клюквы и брусники, определялись сроки хранения, рассчитывалась пищевая ценность. В качестве контрольного образца был выбран кекс, приготовленный по рецептуре и технологических особенностей кекса «Столичный» (ГОСТ 15052-96) из пшеничной муки 1 сорта, яиц, масла растительного, воды питьевой, кефира 2,5%, разрыхлителя, соды, сахара и соли. Для создания кексов применяли пшеничную муку 1 сорта, льняную муку, порошок из выжимок клюквы и брусники, яйца, масло растительное, воду питьевую, кефир 2,5%, разрыхлитель, соду, сахар и соль. 5% 10% 15% мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 8,93 8,46 7,99 мука льняная 2,88 2,88 2,88 сахар-песок 9,6 9,6 9,6 масло растительное 0,4 0,4 0,4 яйца куриные отборные 65,2 65,2 65,2 порошок из выжимок клюквы или брусники 0,47 0,94 1,41 соль поваренная 0,11 0,11 0,11 разрыхлитель 0,11 0,11 0,11 сода пищевая 0,11 0,11 0,11 вода питьевая 0,5 0,5 0,5 кефир 2,5% 0,9 0,9 0,9При проведении исследования обнаружено, что добавление в пшеничную и льняную муку 5-25 % порошка из выжимок (брусники либо клюквы), позволяет повысить содержание в кексе пищевых волокон, биологически активных и витаминоподобных соединений [35, с. На основании результатов исследования разработана рецептура и технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из выжимок (клюквы и брусники), обогащенных пищевыми волокнами. Создана техническая документация на кексы с добавлением порошка из выжимок клюквы и брусники, обогащенных пищевыми волокнами - ТУ 9237-103-02057846-2018 «Кексы с добавлением порошка из выжимок клюквы и брусники, обогащенных пищевыми волокнами» (ПРИЛОЖЕНИЕ А). Наименование сырья Нормативно-техническая документация мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 мука льняная ГОСТ 10582 сахар-песок ГОСТ 21-94 масло растительное ГОСТ 1129-2013 яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003 соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 разрыхлитель ТУ 9195-009-51021647-01 сода пищевая ГОСТ 2156-76 вода питьевая ГОСТ 51232-98 кефир 2,5% ГОСТ 31454-2012 При этом образец №1 (с 5%-ном добавлением порошка из выжимок клюквы) и образец №3 (с 15%-ном добавлением порошка из выжимок клюквы) имели уровни качества 95% и 96%, данные показатели ниже, чем у контрольного образца; а образец №2 (с 10%-ном добавлением порошка из выжимок клюквы) отличался более высоким уровнем качества (99,2%) по сравнению с контрольным образцом.