Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест - Курсовая работа

4.1 Мясо и мясные продукты 4.3 Молоко и молочные продукты Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходовОбщественное питание по ГОСТ Р 50647-94 - это совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции общественного питания Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Предприятия общественного питания классифицируются по типу; по стадиям производства, объему выпускаемой кулинарной продукции; номенклатуре оказываемых услуг. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:-услуги питания; Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания" от 24 ноября 1996 г. Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Для общедоступных предприятий (закусочная) меню составляется на 3 дня. Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке: а) холодные блюда и закуски:-рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда; -холодные, сладкие. г) вторые горячие рыбные блюда:-рыба отварная и припущенная, рыба жаренная, запеченная; Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.Технологические карты оформляются в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждаются директором, подписываются калькулятором (рецепт блюда), зав. На основной ассортимент продукции составляют рецептуры и технологии, которые должны учитывать объем производимой продукции и особенности производства для данного типа предприятия.Мясо - хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь с студень. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Экстрактивных веществ в мясе до 0.5%. они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. К тощим видам рыбы (ДОЗ% жира) относится минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука, и др.; к умеренно жирным (от 3 до 8% жира)-горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др.; к жирным (от 8до 20%)-лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира)-белорыбица, минога, угорь.В данном курсовом проекте была разработана производственная программа закусочной на 30 посадочных мест. Были решены следующие задачи: - составление фирменного блюда;Директор1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина в кисло-сладком соусе», вырабатываемое в кафе «Северное сияние».Для приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе» используется следующее сырье: СвининаРецептура блюда: «Свинина в кисло-сладком соусе» Наименование сырья Масса брутто (гр) Масса нетто (гр) Масло растительное 20 204.1 Подготовка сырья к производству блюда «Свинина в кисло-сладком соусе» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».Блюдо «Свинина в кисло-сладком соусе» должно подаваться горячим на большой столовой тарелке.6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: яблоки, изюм, чернослив нарезаны соломкой, сохранили свою форму, свинина при жарке не деформировалась, сохранила форму.Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/КДЖ1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с брусникой.», вырабатываемое в закусочной на 30 посадочных мест.2.2 Сырье, используемое для

Содержание

Введение

1. Тип и специализация предприятия

2. Разработка меню и определение ассортимента продукции

3. Технологическая часть

3.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

Цель данной работы является разработка технологической части проекта закусочной на 30 посадочных мест.

Общественное питание по ГОСТ Р 50647-94 - это совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции общественного питания

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивными торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников.

В данном курсовом проекте была разработана производственная программа закусочной на 30 посадочных мест.

Были решены следующие задачи: - составление фирменного блюда;

-создана нормативная документация на продукцию;

-составлены технико-технологические карты;

-составлены технологические схемы с подбором оборудования на фирменную продукцию;

-разработка мероприятия производственного контроля.

Все практические материалы, изложенные в данном курсовом проекте, могут быть использованы на производстве.

1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое издание, 2002.-799 с.: ил.

2. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Классификация предприятия.- М.: изд-во стандартов, 1995.

3. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

6. САНПИН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

7. СП 1.1.1058-1 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических (профилактических) иероприятий.

8. САНПИН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

9. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий народов России.- Спб.: Профессия, 2001.- 329 с.

10. Ловачева , Г.Н.Стандартизация и контроль качества продукции/ Г.Н. Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р. Успенская.- М.: Экономика, 1990.-239 с.

11. Никуленкова, Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.М. Лавриенко. Г.М.Ястина.- М.: Колос, 2000.-216 с.

12. Справочник руководителя предприятия общественного питания.- М.: Экономика, 2000.-663 с.

13. 12.Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов / Н.М.Сурихин. ч.1,2-М: Агропромиздат, 1988.-179 с.

14. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И.Ковалева, М. : Экономика. 2001.- 253 с.

16. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании /В.М. Калинина.- М.2002.-429 с.