Разработка производственной программы ресторана с итальянской кухней - Курсовая работа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего образованияЭто предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.Предприятия общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерский и булочных изделий, их реализация и потребление (ГОСТ Р 50647 - 2008 «Общественное питание. Каждое предприятие общественно питания имеет свою организационно правовую форму. Процесс управления ресторан представляет собой совокупность взаимодействий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочий силы, материальных и финансовых ресурсов. В функции управления кафе «Дарья» входит: - техническая и технологическая подготовка производства к обслуживанию. Социалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками.Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в теплом субтропическом климате, на ее землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения ее жителей. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. Из овощей в минестроне принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами.Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню - это перечь наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд. Число потребителей, обсулживающихся за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле: Nч =P * ?ч * Хч/ 100 Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места.Исходными данными по расчету дневной производственной программы (для определения количества блюд) являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Расчет общего количества блюд определяются с помощью формулы: NД = NД ·m , где NД - число потребителей за день, чел.; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Все расчеты сводятся в таблицу №2 Разделение общего числа блюд на виды (например, холодное, второе, сладкое) и по ассортименту (рыбное, мясное, овощное и т.д.) необходимо производить на основании с процентным соотношением разных видов блюд в ассортименте продукции.Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах. План меню составляется с учетом графика реализации. Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. При утверждении план-меню, заведующий производством и директор несут ответственность за то, чтобы блюда, которые включены в меню, были в продаже на протяжении всего дня торговли ресторан ООО «Дарья»Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида N-количество работников цеха n - количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню A - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Таблица 6 Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы Колво блюд, реализуемых за день Норма времени на одно блюдо (в сек.) КолвоОборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ РЕСТОРАНА С ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕЙ

1.1 Понятие, значение, этапы разработки производственной программы ресторана с итальянской кухней

1.2 Сущность, особенности разработки технологических блюд в ресторане с итальянской кухней

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧСЕКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Расчет общего количества блюд

2.3 Разработка производственной программы

2.4 Расчет рабочей силы

2.5 Подбор оборудования

2.6 Техник- технологические карты

2.7 Технологические схемы блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА