Определение общего количества блюд, реализуемых в зале. Составление расчетного меню для ресторана итальянской кухни. Разработка графика приготовления блюд в цехе. Определение количества скоропортящихся продуктов. Проведение расчёта горячего цеха.
При низкой оригинальности работы "Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
2.1 Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания
Производственная программа ресторана включает расчетное меню блюд, реализуемых в зале, и расчетный ассортимент кулинарных, кондитерских и вино-водочных изделий, реализуемых в банкетном зале.
Разработка расчетного меню блюд включает в себя решение следующих вопросов: ?Расчет количества потребителей по графику загрузки зала; ?Определение общего количества блюд, реализуемых в зале; ?Определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;
?Определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;
?Составление расчетного меню
Определение количества потребителей
Количество потребителей N, чел., за каждый час работы зала определяется по формуле
Р%загр.?? час 100
N ? где Р - количество мест в зале;
% загр. - средний процент загрузки зала; ? - количество посадок в час.
Общие количество потребителей в день определяется по формуле
Nдень= ?Nчас где Nдень-количество посетителей за день. Расчет сводится в таблицу 3.
Итого: Количество посадок в час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Средний процент загрузки зала 20 30 90 70 40 30
Перерыв 50 100 90 80 40
Количество потребителей, чел 32 49 146 113 65 49
22 43
39 35 17 610
Определение общего количества блюд, реализуемых в зале Определение общего количества блюд (n). Реализуемых в залах объектов определяется по формуле n=N?m где N - общее количество потребителей за день;
m - коэффициент потребления блюд ( для ресторанов городского типа m=3,5) n=610?3,5=2135
Расчет по группам и видам сводится в таблицу 4.
Таблица 4 - Определение количества блюд по группам и видам
Вид блюда
Холодные закуски - рыбные
- мясные - салаты
- кисло-молочные Горячие закуски Супы
- прозрачные - заправочные
От общего количества %
45
5 10
От данного вида %
25 30 40 5 100
20 70
Количество блюд По Данного группам вида 961
241 288 384 48
107 107 213
43 149
12
Продолжение таблицы 4
Вид блюда
-молочные, холодные, сладкие Горячие блюда
- рыбные - мясные
- овощные - яичные и творожные
Сладкие блюда Итого: От общего количества %
25
15
От данного вида %
10
25 50 15 10
100
Количество блюд По Данного группам вида 21
534
134 267 80 53
320 320 2135
Определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления
Расчет сводится в таблицу 5
Таблица 5 - Определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления
Напитки и товары
Горячие напитки Холодные напитки в том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: ржаной пшеничный
Единица измерения л л л л л л г г г
Норма на одного человека
0,05 0,25
0,05 0,08 0,02
0,1
100
50
50
Общее количество на 610 человек 30 153
30 49 12
61 trial
30500
30500
Количество порций
150 763
152 244 61
305
610
610
610
13
Продолжение таблицы 5
Напитки и товары
Мучные, кондитерские и булочные изделия
Конфеты, печенье Фрукты
Вино - водочные изделия
Пиво
Сигареты (пачка) Спички (коробка)
Единица измерения шт кг кг л л
Норма на одного человека
0,5
0,02 0,05
0,1
0,025 0,1 0,09
Общее количество на 610 человек
305
12 30
61
15 61 55
Количество порций
305
600 600
610
30 50
Составление расчетного меню для ресторана итальянской кухни Меню составлено с учетом ассортиментного минимума блюд, рекомендуемого для проектируемого типа объекта общественного питания. Меню ресторана приведено в таблице 6.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
