Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания - Дипломная работа

бесплатно 0
4.5 158
Определение общего количества блюд, реализуемых в зале. Составление расчетного меню для ресторана итальянской кухни. Разработка графика приготовления блюд в цехе. Определение количества скоропортящихся продуктов. Проведение расчёта горячего цеха.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:


Аннотация к работе
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания

Производственная программа ресторана включает расчетное меню блюд, реализуемых в зале, и расчетный ассортимент кулинарных, кондитерских и вино-водочных изделий, реализуемых в банкетном зале.

Разработка расчетного меню блюд включает в себя решение следующих вопросов: ?Расчет количества потребителей по графику загрузки зала; ?Определение общего количества блюд, реализуемых в зале; ?Определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;

?Определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;

?Составление расчетного меню

Определение количества потребителей

Количество потребителей N, чел., за каждый час работы зала определяется по формуле

Р%загр.?? час 100

N ? где Р - количество мест в зале;

% загр. - средний процент загрузки зала; ? - количество посадок в час.

Общие количество потребителей в день определяется по формуле

Nдень= ?Nчас где Nдень-количество посетителей за день. Расчет сводится в таблицу 3.

ТПОПМ ДПТ 200 017 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата

Разраб. Провер. Консульт. Н. Контр.

Утверд.

Недвецкая А.В. Мельник Т.А. Мельник Т.А. Василенко З.В.

Василенко З.В.

Проект ресторана итальянской кухни с банкетным залом

11

Лит. Лист Листов 11 87

МГУП гр. ТПОП-091

Таблица 3 - График загрузки зала ресторана

Часы работы

11.00 - 12.00 12.00 - 13.00 13.00 - 14.00 14.00 - 15.00 15.00 - 16.00 16.00 - 17.00 17.00 - 18.00 18.00 - 19.00 19.00 - 20.00 20.00 - 21.00 21.00 - 22.00 22.00 - 23.00

Итого: Количество посадок в час 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

Средний процент загрузки зала 20 30 90 70 40 30

Перерыв 50 100 90 80 40

Количество потребителей, чел 32 49 146 113 65 49

22 43

39 35 17 610

Определение общего количества блюд, реализуемых в зале Определение общего количества блюд (n). Реализуемых в залах объектов определяется по формуле n=N?m где N - общее количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд ( для ресторанов городского типа m=3,5) n=610?3,5=2135

Расчет по группам и видам сводится в таблицу 4.

Таблица 4 - Определение количества блюд по группам и видам

Вид блюда

Холодные закуски - рыбные

- мясные - салаты

- кисло-молочные Горячие закуски Супы

- прозрачные - заправочные

От общего количества %

45

5 10

От данного вида %

25 30 40 5 100

20 70

Количество блюд По Данного группам вида 961

241 288 384 48

107 107 213

43 149

12

Продолжение таблицы 4

Вид блюда

-молочные, холодные, сладкие Горячие блюда

- рыбные - мясные

- овощные - яичные и творожные

Сладкие блюда Итого: От общего количества %

25

15

От данного вида %

10

25 50 15 10

100

Количество блюд По Данного группам вида 21

534

134 267 80 53

320 320 2135

Определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления

Расчет сводится в таблицу 5

Таблица 5 - Определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления

Напитки и товары

Горячие напитки Холодные напитки в том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства

Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: ржаной пшеничный

Единица измерения л л л л л л г г г

Норма на одного человека

0,05 0,25

0,05 0,08 0,02

0,1

100

50

50

Общее количество на 610 человек 30 153

30 49 12

61 trial

30500

30500

Количество порций

150 763

152 244 61

305

610

610

610

13

Продолжение таблицы 5

Напитки и товары

Мучные, кондитерские и булочные изделия

Конфеты, печенье Фрукты

Вино - водочные изделия

Пиво

Сигареты (пачка) Спички (коробка)

Единица измерения шт кг кг л л

Норма на одного человека

0,5

0,02 0,05

0,1

0,025 0,1 0,09

Общее количество на 610 человек

305

12 30

61

15 61 55

Количество порций

305

600 600

610

30 50

Составление расчетного меню для ресторана итальянской кухни Меню составлено с учетом ассортиментного минимума блюд, рекомендуемого для проектируемого типа объекта общественного питания. Меню ресторана приведено в таблице 6.

Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность
своей работы


Новые загруженные работы

Дисциплины научных работ





Хотите, перезвоним вам?