Определение количества потребителей, блюд и необходимого сырья. Составление расчетного меню. Разбивка блюд по группам. Подбор холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Расчет общей площади помещения, численности работников производства.
Аннотация к работе
Питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. 2 . предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу и повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; Предприятием является самостоятельный хозяйственный субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.Определяется по формуле: P*?*X Nr = 100 , Где Nr - количество потребителей за 1час. Р - количество мест в зале. ? - оборачиваемость 1-го места за 1час (определяется по приложению № 1);Количество блюд определяют по формуле: n = Ng*m, где Ng - количество потребителей за день m - коэффициент потребления блюд Данные сводят в таблицу № 2 Далее проводят разбивку блюд по группам и внутри групп. Разбивка проводится в соответствии с таблицей % отношения различных групп блюд Данные сводят в таблицу № 3Пользуясь данными 2 и 3 таблицы, составляют меню. Данные заносят в таблицу № 5 Далее составляют таблицу почасовой реализации блюд в зале предприятия по формуле: Kr = Nr/Ng, где Nr - количество потребителей за 1час (определяется по таблице № 1) Ng - общее количество потребителей за день (определяется по таблице № 1)Расчет численности работников производят по формуле: N = n*t N = число работников, занятых в процессе производства n - количество приготавливаемых изделий за день t - норма времени на приготовление единицы изделия. t = К*100 К - коэффициент трудоемкости блюда (определяется по приложению № 4) Т - продолжительность рабочего дня для каждого работника. ? - коэффициент, учитывающий рост производительности (? = 1,14) Наименование блюд Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Норма времени Колво работниковРасчет холодильного оборудования производят по формуле: V=?G / ?*x, где V - объем шкафа (дм?); G - масса продуктов (кг). Х - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8) Расчет массы продуктов рассчитанной по формуле измерения Масса продуктов кг Плотность кг/ м? Шкаф V3Расчет производственных столов производят по формуле: n = L / Lct , где n=9/1,5=6м столов по 1,5 мРасчет электроплит производят по формуле: F = n*f / ?, где n - количество посуды необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час; f - площадь занимаемая единицей посуды (м?); Общая площадь плиты с учетом не плотности прилегания посуды определяется по формуле: Fобщ = 1, 3*F Расчет сковород: для жарки изделий массой производят по формуле: Fобщ = G / ?*в*?*k, где Для жарки штучных изделий: Fобщ = n*f/?, где n - колво изделий обжариваемых за расчетный период (измеряются в шт) f - площадь единицы изделия (м?);Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Fпол - полезная площадь занимаемая оборудованием (м?); Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цеха по обработки зелени и доготовочного - 0,4. Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем и в результате правильной расстановки оборудования.