Определение количества потребителей, блюд и необходимого сырья. Составление расчетного меню. Разбивка блюд по группам. Подбор холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Расчет общей площади помещения, численности работников производства.
Питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. 2 . предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу и повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; Предприятием является самостоятельный хозяйственный субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.Определяется по формуле: P*?*X Nr = 100 , Где Nr - количество потребителей за 1час. Р - количество мест в зале. ? - оборачиваемость 1-го места за 1час (определяется по приложению № 1);Количество блюд определяют по формуле: n = Ng*m, где Ng - количество потребителей за день m - коэффициент потребления блюд Данные сводят в таблицу № 2 Далее проводят разбивку блюд по группам и внутри групп. Разбивка проводится в соответствии с таблицей % отношения различных групп блюд Данные сводят в таблицу № 3Пользуясь данными 2 и 3 таблицы, составляют меню. Данные заносят в таблицу № 5 Далее составляют таблицу почасовой реализации блюд в зале предприятия по формуле: Kr = Nr/Ng, где Nr - количество потребителей за 1час (определяется по таблице № 1) Ng - общее количество потребителей за день (определяется по таблице № 1)Расчет численности работников производят по формуле: N = n*t N = число работников, занятых в процессе производства n - количество приготавливаемых изделий за день t - норма времени на приготовление единицы изделия. t = К*100 К - коэффициент трудоемкости блюда (определяется по приложению № 4) Т - продолжительность рабочего дня для каждого работника. ? - коэффициент, учитывающий рост производительности (? = 1,14) Наименование блюд Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Норма времени Колво работниковРасчет холодильного оборудования производят по формуле: V=?G / ?*x, где V - объем шкафа (дм?); G - масса продуктов (кг). Х - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8) Расчет массы продуктов рассчитанной по формуле измерения Масса продуктов кг Плотность кг/ м? Шкаф V3Расчет производственных столов производят по формуле: n = L / Lct , где n=9/1,5=6м столов по 1,5 мРасчет электроплит производят по формуле: F = n*f / ?, где n - количество посуды необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час; f - площадь занимаемая единицей посуды (м?); Общая площадь плиты с учетом не плотности прилегания посуды определяется по формуле: Fобщ = 1, 3*F Расчет сковород: для жарки изделий массой производят по формуле: Fобщ = G / ?*в*?*k, где Для жарки штучных изделий: Fобщ = n*f/?, где n - колво изделий обжариваемых за расчетный период (измеряются в шт) f - площадь единицы изделия (м?);Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Fпол - полезная площадь занимаемая оборудованием (м?); Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цеха по обработки зелени и доготовочного - 0,4. Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем и в результате правильной расстановки оборудования.
План
Содержание
Введение
1. Характеристика цеха
2. Технологические расчеты
2.1 Разработка производственной программы
2.1.1 Определение количества потребителей
2.1.2 Определение количества блюд
2.1.3 Составление расчетного меню
2.2 Расчет количества продуктов
2.3 Расчет численности работников производства
2.4 Технологический расчет и подбор оборудования
2.4.1 Расчет холодильного оборудования
2.4.2 Расчет вспомогательного оборудования
2.4.3 Расчет теплового оборудования
2.4 Расчет площади помещения
Используемая литература
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
