Разработка проекта технологической линии производства на примере ОАО "Молочный завод "Уссурийский" - Курсовая работа

Молоко и молочные продукты являются одним из основных продуктов питания и их роль в питании человека все более и более возрастает. Все кисломолочные продукты содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы, легко усвояемые и обладают диетическими свойствами, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков. Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием.Творог как основное сырье для глазированных сырков представляет собой белковый кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Согласно ГОСТ 52790-2007 [14] при изготовлении продукта используемые сырье, пищевые продукты и пищевые добавки должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации. Для изготовления продукта применяют следующее основное сырье, пищевые продукты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.Начальная обработка молока - очистка, охлаждение до температуры (4±2) ?С, промежуточное хранение, продолжительность которого не должна превышать 6 часов. При производственной необходимости более длительного срока хранения молока его после приемке подвергают термической обработке - нагрев до температуры (70±2) ?С с выдержкой (8±2) с или (87±2) ?С с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают и направляют на промежуточное хранение до 18ч. При запуске процесса производства продуктов детского питания молоко из резервуара хранения подогревается в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры (45±2) ?С, после чего поступает в сепаратор-сливкоотделитель, откуда обезжиренное молоко возвращается в установку, а сливки направляются в пастеризатор, где подвергаются тепловой обработке при температуре (88±3) ?С, охлаждаются до (4±2) ?С и используются для нормализации смеси или в дальнейшем производстве. Обезжиренное молоко после пастеризации при температуре (70±2) ?С с выдержкой (8±2) с или (87±2) ?С с выдержкой (18±2) с, охлаждают до (4±2) с и направляют в резервуар для нормализации молока. Казеин обладает высокой термоустойчивостью, он термостабилен, при пастеризации молока не происходит его коагуляции, а сывороточные белки термолабильны и начинают свертываться в молоке при температуре 69?С.Общие технические условия" продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3. Для продукта с массовой долей жира не более 10,0 % допускается легкая мучнистость. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.Все процессы приемки сырья и компонентов, переработки молока, производства сырков глазированных для детского питания, хранения готовой продукции должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнений и порчи, а также попадания в них посторонних предметов. В функции технохимического контроля производства входят [20, 321]: - входной контроль качества поступающего сырья (молоко и пищевые компоненты) и вспомогательных материалов; Технохимический контроль производства детских молочных продуктов осуществляется в соответствии с нормативной документацией на цельное молоко, молочные продукты детского питания, пищевые компоненты, вспомогательные материалы, тару, а также на методы их исследования. Схем технохимического контроля разрабатывается в соответствии с выбранной технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, нормативными документами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля.

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

1.4 Управление качеством производства и продукции

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет расхода сырья

2.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

3. Подбор и расчет технологического оборудования

3.1 Расчет и подбор оборудования непрерывного действия

3.2 Расчет оборудования периодического действия

3.3 Вспомогательное оборудование и инвентарь

3.4 Транспортные средства

4. Безопасность и экологичность проекта

4.1 Организация охраны труда

4.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда

4.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность

4.4 Пожарная безопасность

4.5 Экологичность проекта

Заключение

Список использованной литературы

Молоко и молочные продукты являются одним из основных продуктов питания и их роль в питании человека все более и более возрастает. Особенно необходимы эти продукты детям.

Сырки глазированные относятся к группе кисломолочных продуктов. Все кисломолочные продукты содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы, легко усвояемые и обладают диетическими свойствами, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать.

Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием.

Целью курсовой работы является создание проекта технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО "Молочный завод "Уссурийский". Объект исследования - производство кисломолочной продукции. Предмет исследования - проектирование технологической линии производства глазированных сырков для детского питания.

Задачами проекта являются: · Изучение технологии производства глазированных сырков;

· Рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;

· Подбор технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему;

· Осуществление технологических расчетов;

· Обеспечение экологичности и безопасности производства.