Разработка проекта складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске - Курсовая работа

Питание, соответствующее потребностям организма и производимым им энергетическим затратам называется рациональным. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Пиццерия относится к предприятию быстрого питания с расширенным меню, которое совмещает в себе горячие блюда, холодные и горячие закуски и т.д. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание.В пиццерии преобладает итальянская кухня, которая признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых популярных в настоящее время. Пиццерия относится к предприятию быстрого питания с расширенным меню, которое совмещает в себе горячие блюда, холодные и горячие закуски. Проектируемая пиццерия расположена в Кировском административном округе, где сосредоточены магазины, предприятия и автомагистраль [18]. Общую потребность в городе предприятий общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Общую потребность в предприятиях общественного питания определяют по формуле [10]Проектируемое предприятие располагается в г. Кировский административный округ Омска - западный округ Омска, расположенный на левом берегу реки Иртыш. Отличается наибольшей протяженностью среди городских округов, тянется вдоль реки с севера на юг на 25 километров. Южная старая часть округа представляет собой преимущественно частный сектор и носит в народе название Старый Кировск. Округ активно застраивается жильем, торговыми, развлекательными и офисными комплексами; имеется много подходящих для строительства территорий.В проектируемом предприятии принимается метод обслуживания официантами, с последующей оплатой и барменом за барной стойкой. В пиццерии с итальянской кухней применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. При обслуживании посетителей в проектируемой пиццерии будет использоваться R-Keeper - это программно-аппаратных комплекс для автоматизации деятельности ресторанов различных форм обслуживания.Режим выбран с учетом места расположения пиццерии и контингента потенциальных потребителей. Контингент потенциальных посетителей предприятия представлен в таблице 1.2. Перерыв в работе предприятия не предусмотрен. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей. Таблица 1.2 Характеристика инфраструктуры в районе деятельности предприятия (контингент посетителей).Форма снабжения предприятия - сырьем и полуфабрикатами, а именно мелкокусковыми полуфабрикатами (мясо, рыба), овощи в виде полуфабрикатов и сырья. Сведения о поставщиках представлены в виде табл.1.3. Омск Карла Маркса проспект, 18/1 (3812) 37-69-27 Яйцо 1 раз в 5 дней Омск 10 лет Октября, 207а (3812) 58-66-28 Полуфабрикаты из птицы, морепродукты, рыбные полуфабрикаты колбасные изделия. 10 лет Октября, 166 Овощи, фрукты, зелень, грибы ЕжедневноПроектируемая пиццерия на 60 мест располагается в г. Омске по улице Лукашевича,8 Кировского района. Выбор места под строительство обусловлен следующим факторами: - расположение автомагистрали - улица Лукашевича; Главный фасад здания ориентирован на автомагистраль.В схеме технологического процесса отражаются особенности организационной системы предприятия, от которых зависит структура производственных помещений. Для систематизации дальнейших расчетов необходимо осуществить выбор технологической схемы производства, которая представлена в виде табл. Хранение продуктов Складские помещения, охлаждаемые камеры Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры, шкаф для хранения хлебаИсходные данные проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 1.5. Наименование и тип проектируемого предприятия Место строительства Число мест S м2, зала Сменность работы Количество дней работы в годуПроизводственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия.Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей. Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч, чел ) определяют по формуле Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде таблицы 2.1.Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определяют по формуле (2.2) где Nd-количество посетителей, обслуживаемых в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (для пиццерии m=2,5). блюд Групповая и внутригрупповая разбивка блюд представлена в виде таблицы 2.2.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия

1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

1.3 Обоснование формы и метода обслуживания

1.4 Обоснование режима работы предприятия

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства

1.8 Заключение по разделу

2. Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы пиццерии на 60 мест

2.1.1 Определение количества посетителей

2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

2.1.4 Разработка производственной программы предприятия

2.2 Расчет требуемого количества продуктов

2.3 Расчет складских помещений

2.3.1 Расчет и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции

2.3.2 Расчет и подбор среднетемпературной холодильной камеры

2.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов

2.3.4 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией

Заключение

Библиографический список

Питание - это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. Питание, соответствующее потребностям организма и производимым им энергетическим затратам называется рациональным. Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия быстрого обслуживания являются необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Пиццерия относится к предприятию быстрого питания с расширенным меню, которое совмещает в себе горячие блюда, холодные и горячие закуски и т.д.

С каждым годом сфера быстрого обслуживания все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально - экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание. За последнее время в сфере ресторанного бизнеса России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия. Во-первых, рестораторы все чаще стали приглашать шеф-поваров из зарубежных стран, что дало посетителям возможность знакомиться с традиционными кухнями разных стран. Во-вторых, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В процессах производства стали использовать натуральные, экологически чистые продукты и технологии, требующие минимума тепловой обработки, сохраняющие полезные свойства продуктов и витамины [17].

А так как в данном предприятии преобладает итальянская кухня, которая признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых популярных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, и рис.

Национальным блюдом итальянцев являются паста, пицца, ризотто и т.д.

Учитывая вышеперечисленное, пиццерия на 60 мест в г. Омске является актуальным направлением в сфере общественного питания.

Цель курсового проекта - разработать проект складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске.

В данном курсовом проекте поставлены следующие задачи: · обосновать тип и вместимость проектируемого предприятия, формы и методы обслуживания, обосновать режим работы предприятия, определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, описать инженерные изыскания и обосновать технические возможности реконструкции предприятия, разработать рациональную схему технологического процесса производства, охарактеризовать район строительства;

· разработать производственную программу предприятия, определить количество посетителей, рассчитать количества потребляемых блюд, рассчитать количество порций продукции собственного производства и покупных товаров, разработать производственную программу предприятия, произвести расчеты сырья и складской группы помещений, подобрать необходимое оборудование.

Исходные данные проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 1.5.

Таблица 1.5 - Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип проектируемого предприятия Место строительства Число мест S м2, зала Сменность работы Количество дней работы в году

Пиццерия с итальянской кухней г. Омск ул. Лукашевича,8 60 84 Сменный режим работы 365

Предприятие работает без выходных, санитарная обработка проводиться согласно графику.

Поскольку предприятий данной специализации в городе недостаточно и контингент потенциальных посетителей достаточно стабилен, следовательно, проект пиццерии с итальянской кухней на 60 мест является целесообразным и правильным решением.