Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 80 посадочных мест - Курсовая работа

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; Обеспечение предприятия сырьем Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания, также предусматривается возможность единовременных разовых закупок за наличный расчет необходимого сырья и продуктов в магазинах города на рынках и у населения.Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.Таблица 2Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Средний % загрузки зала Количество питающихся человек, чел.Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m, где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Салат «Sweet Heart» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез соленные) (1/75/75/50/30) Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20) Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210) Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов. Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле где F - площадь помещения, м2 ; G - суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f - норма площади (ВНТП-04-86), т/м2 , тыс. шт/м2 .

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Производственная программа

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 График загрузки торгового зала

2.1.3 Расчет количества блюд

2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

2.1.6 План - меню (разработка)

2.1.7 Расчет потребного количества сырья

2.2 Проектирование складских помещений

2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

2.2.4 Кладовая овощей

2.2 Проект овощного цеха

2.2.1 Разработка производственной программы овощного цеха

2.2.2 Расчет, подбор оборудования

2.2.3 Расчет численности бригады овощного цеха

2.2.4 Расчет площади овощного цеха

2.4 Проект мясо - рыбного цеха

2.4.1 Разработка производственной программы

2.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

2.4.3 Расчет и подбор механического оборудования

2.4.4 Расчет численности бригады

2.4.5 Расчет площади цеха

2.5 Проектирование горячего цеха

2.5.1 Проект и расчет производственной программы

2.5.2 Выбор режима работы

2.5.3 Выделение технологических линий

2.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования

2.6 Жарочный шкаф

2.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха

2.6.2 Расчет площади горячего цеха.

2.7 Проект холодного цеха

2.7.1 Расчет производственной программы холодного цеха

2.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.7.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.7.4 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

2.8 Расчет моечной столовой посуды

2.9 Расчет общей площади предприятия

3. Экономическая часть

Литература