Разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана на 64 места с винным баром на 21 место - Курсовая работа

Проект включает в себя: компоновку горячего цеха предприятия в соответствии с его назначением и производственной программой; расчет, подбор и расстановку оборудования с составлением спецификаций; расчет численности производственных работников, производственной мощности предприятия. Важными задачами данного курсового проекта являются: получение на основании технологических расчетов основных количественных характеристик предприятия, решение вопросов производственных связей между основными группами помещений, расчет, подбор и расстановку технологического, холодильного и вспомогательного оборудования в горячем цехе. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования.Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = (P*f*x)/100, (1) где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Часы работы Оборачиваемость Процент Количество места за час, раз загрузки зала, % питающихся человек, чел. Часы работы Оборачиваемость Процент Количество места в зале за час, раз загрузки зала, % питающихся человек, чел. m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и напитков). n = 180*3 = 540 - количество блюд рыбного ресторана за обед n = 102*4 = 408 - количество блюд рыбного ресторана за вечер n = 206*1,5 = 309 - общее количество блюд винного бара на 21 место Планово-расчетное меню составляют на основании ассортимента минимума, расчета покупных товаров, расчета количества блюд по группам.На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета. Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывают по формуле: где - количество посетителей за каждый час, чел; Язык с картофелем в соусе запеченный 1 29 Варка Язык Картофель Соус № 863 Запекание Язык, картофель, соус 168*29=4,87 205*29=5,94 100*29=2,9 4,87 5,94 2,9 60 20 15 15 Сельдь тушенная в сметанном соусе с картофелем отварным 0,5 33 Жарка во фритюре Лук в муке Тушение Лук с красным молотым перцем Сельдь в соусе Варка картофель 130*33=4,29 75*33=2,47 4,29 2,47 150*33=4,95 2 15 7 20 Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд.Общую площадь горячего цеха определяют с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле: Sобщ = (1,2....1,6) ? Sпол (4...7) ? N , где Sобщ - общая площадь цеха, м2; 1,2...1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности; Sпол - площадь, занятая под оборудование, м2; Площадь, занятая под оборудование, рассчитываем по форме табл. Наименование установленного оборудования Тип или марка Габариты, мм Колво качество Площадь, м марка Длина Ширина Высота Основание единицы оборудования Занятая оборудованиемРыбный ресторан с винным баром находится в густонаселенном районе города, который включает в себя жилые массивы, административные, общественные учреждения. Ресторан реализует широкий ассортимент высококачественной продукции, которая удовлетворяет потребительский спрос населения в пище в сочетании с организацией отдыха.