Разработка проекта фабрики мороженого - Курсовая работа

Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают на фабриках мороженого и в специализированных цехах при холодильных и молочных комбинатах/2/. Важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет молочная промышленность. Поэтому проектирование предприятий молочной промышленности, играет важную роль в развитии отрасли в целом.Мороженое включает в себя все те плюсы, которые характерны для молока. Кальций также помогает держать под контролем давление крови, снижает риск рака толстой кишки, помогает снизить риск развития камней в почках. Молочные жиры которые содержаться в мороженом быстро и хорошо усваиваются. Также мороженое содержит витамины А, В2 и В12, и такие минеральные вещества как железо, калий, магний, фосфор. Заданный и обоснованный ассортимент продуктов представлен в таблице 1.1.Выбор способа производства является одним из основных этапов проектирования, т.к. он определяет последовательность процесса производства, условия его ведения, дальнейший выбор основного технологического оборудования. Поэтому возможность производства мороженого на основе восстановленного молока является очень выигрышным решением для многих крупных городов, делая их независимыми от молочных сырьевых зон, климатические условия которых не дают возможности использовать натуральное молоко в качестве основного компонента/8/. Мороженое на предприятии производится согласно "Технологической инструкции на производство мороженого" разработанной на ОАО "Могилевская фабрика мороженого"/22/. Затем смесь направляют на гомогенизацию, которая препятствует отстаиванию жира в процессе хранения смеси и образования комочков жира при фризеровании. При выборе вида фасовки: стаканчик, брикет, эскимо - в первую очередь учитывались предпочтения потребителей, как показал опрос, повышенным спросом у населения пользуется мороженое в стаканчиках, поэтому в данном курсовом проекте основная доля мороженого фасуется в вафельные стаканчики.Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья представлены в таблице 2.1. Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов представлены в таблице 2.2 /16/. Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом "Банан" и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.3. Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.4 Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное "Морозко" классическое и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.5При подборе технологического оборудования стремились к тому, чтобы обеспечивалась бесперебойная работа фабрики, и осуществлялись все технологические процессы, максимально использовалось оборудование, улучшались условия труда, обеспечивалось хорошее качество и низкая себестоимость выпускаемой продукции.За сутки на фабрике вырабатывается 15 т смеси для 8 видов мороженого, поэтому предусматриваем для составления смесей для мороженого два резервуара линии PIETRIBIASI общей вместимостью 2500. Необходимая производительность ППОУ, учитывая, что эффективное время работы установки в смену равно 7.2 часам определяется как (2) где Q-производительность ППОУ, кг/ч Гомогенизация происходит в гомогенизаторе марки А1-ОГМ-2,5 производительностью 2500кг/ч. Количество необходимых машин и аппаратов непрерывного действия определяют по формуле Фактическое время работы пастеризационно-охладительной установки и гомогенизатора определим по формулеВ участке для производства и упаковки мороженого, предусмотрено следующие оборудование: одна линия для производства мороженого в вафельные стаканчики марки М6-ОЛВ, количество линий определим по формуле (3) Фактическое время работы линий М6-ОЛВ определим по формуле (4) ч; Одна линия для производства мороженого эскимо, в вафельных стаканчиках и в вафельных сахарных рожках IGLO-LAIN 5000, количество линий определяем по формуле (3) Фактическое время работы линии IGLO-LAIN 5000 определим по формуле (4) ч Одна линии для производства мороженого эскимо, в вафельных стаканчиках IGLO-LAIN 9000, количество линий определяем по формуле (3)Разработан проект фабрики мороженого. В варочном отделении в резервуарах смешиваются и растворяются компоненты согласно рецептурам: С 7.30 до 10.45 - мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом "Банан"; Затем смеси подвергаются фильтрации, гомогенизации, пастеризации и охлаждению: С 8.20 до 9.10 - мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом "Банан"; После смеси для мороженого направляются на созревание в резервуары: С 8.20 до 12.00 - мороженое растительно-сливочное жирное "

Содержание

Введение

1. Научно-исследовательская часть

1.1 Научное обоснование ассортимента продуктов

1.2 Выбор и научное обоснование способа производства продуктов

2. Продуктовый расчет

3. Подбор и расчет технологического оборудования

3.1 Участок приготовления смесей для мороженого

3.2 Участок фасовки мороженого

4. График организации технологических процессов и работы оборудования

5. Расчет площадей производственного корпуса

5.1 Определение площадей вспомогательных служб

6. Компоновка помещений и оборудования

6.1 Компоновка помещений

6.2 Компоновка оборудования

7. Организация технологических процессов

8. Организация контроля качества продукции

9. Организация мойки и дезинфекции оборудования

10. Организация внутризаводского транспорта

Заключение

Список использованных источников

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают на фабриках мороженого и в специализированных цехах при холодильных и молочных комбинатах/2/.

Важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет молочная промышленность. Поэтому проектирование предприятий молочной промышленности, играет важную роль в развитии отрасли в целом.

Молочные продукты являются ценными в пищевом и биологическом отношении/1/.

Современная молочная промышленность - это крупная отрасль пищевой индустрии. На современных предприятиях молочной промышленности эксплуатируется высокопроизводительное отечественное и зарубежное оборудование, большинство из которого автоматизировано, а некоторое компьютеризировано.

Фабрики мороженого проектируются в крупных городах, где существует огромная потребность в освежающих продуктах, особенно в летний период. Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов - также вкусовыми и ароматическими наполнителями. По способу выработки мороженое подразделяют на: закаленное, мягкое и домашнее.

Целью проекта является разработка проекта фабрики мороженого.