Разработка потребительски адаптированных продуктов на мясной основе для энтерального питания детей - Диссертация

Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова РАЗРАБОТКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИ АДАПТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ЭНТЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙПод энтеральным питанием подразумевают зондовое питание с использованием лечебных рационов и смесей, способных обеспечить возрастные потребности ребенка в основных пищевых веществах. Энтеральное питание, адаптированное к особенностям процессов пищеварения и метаболизма при различных видах патологии, используется в тех случаях, когда обычный путь ведения пищи невозможен, либо с целью повышения эффективности лечебного процесса у ряда категорий больных. Энтеральное питание зарекомендовало себя как эффективный способ лечения при гипотрофиях различной этиологии, в особенности если она вызвана нарушениями ращепления и всасывания пищевых веществ; для компенсации метаболических нарушений при заболеваниях печени, почек, гликогенозе первого типа; для стимуляции гиперплазии слизистой оболочки кишечника при синдроме короткой кишки [85]. Натуральные продукты питания, приготовленные из обычных блюд на основе мяса, рыбы, цельного молока или кисломолочных продуктов, творога, яиц путем их гомогенизации, а также гомогенизированных детских консервов, довольно часто используются при зондовом питании детей старшего возраста и взрослых при сохранении функций пищеварения. Ряд зарубежных и отечественных авторов в последние годы убедительно продемонстрировали значительные преимущества постоянного капельного метода введения смеси при энтеральном питании перед порционным, аналогичным по объему, химическому составу и энергетической ценности, особенно больным с мальдигестией и мальабсорбцией, гипотрофией, после операций на органах желудочно-кишечного тракта, недоношенным детям.В ассортименте мясных продуктов детского питания особое место занимают продукты для детей раннего возраста, которые в значительной степени отличаются от продуктов предназначенных для детей дошкольного и школьного возрастов. Специализированные продукты детского лечебного питания, присутствующие на российском рынке можно (с большой условностью) разделить на следующие группы [26, 39, 44]: смеси на основе изолятов соевого белка: смеси на основе полностью или частично гидролизованных белков; безлактозные и низколактозные смеси; смеси, не содержащие фенилаланин; смеси, содержащие про-или пребиотики; смеси с добавлением загустителей-полисахаридов: смеси на основе среднецепочечных Эта, исключительно быстро расширяющаяся группа продуктов, включает две группы смесей: а) продукты на основе полностью гидролизованных белков, б) продукты на основе частично гидролизованных белков. Продукты на основе частично гидролизованных белков содержат также небольшие количества лактозы, тогда как в продуктах на основе полностью гидролизованного белка ее практически нет. За исключением сниженного уровня лактозы или ее полного отсутствия, все эти продукты являются полноценными и содержат все необходимые ребенку первого года жизни пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества), однако эти смеси не сбалансированы по аминокислотному и жирнокислотному составу [46].Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы служили мясное сырье - филе куриное и печень свиная; сухой мясной бульон, вырабатываемый из мясокостного сырья получаемого при обвалке говядины в полутушах для детского питания; комплексная стабилизирующая добавка, состоящая из смеси гидроколоидов (гуаровая камедь, декстрозы, альгинат натрия, каррагинан); консервы для энтерального питания детей до и после стерилизации на основе мяса птицы, печени, крови пищевой, сухого мясного бульона, жира свиного топленого с добавлением белка соевого, патоки кукурузной, мальтодекстрина, масла растительного (соевое, льняное), соевой клетчатки, топинамбура и лактулозы. Исследования проводили в соответствии со схемой (рис. Цифрами обозначены методы исследований качественных показателей сырья и готовой продукции: 1 - 4 - содержание влаги, белка, липидов, золы - по общепринятым методикам; 7 - аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов и витаминный состав рассчитывали с использованием системы компьютерного моделирования сбалансированности состава и оценки и качества поликомпонентных пищевых систем; 15 - микробиологические показатели определяли по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 29185-91 под рук. д.в.н.С учетом физиологических потребностей организма и специфики питания ребенка раннего возраста, в том числе находящихся на стационарном лечении, в результате перенесенных операций на желудочно-кишечном тракте, страдающих непрекращающейся диарей, мальабсорбцией, пищевой аллергией, непереносимостью белков коровьего молока и т.д.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………. 3

Глава ?. Состояние вопроса, цель и задачи исследования

1.1 Анализ специализированных продуктов для лечебного питания детей. Характеристика и применение лечебно-профилактических смесей у детей………………………………………………………………………… 6 1.2 Особенности питания детей………………………………………………… 15 1.3 Современные подходы к питанию детей находящихся на стационарном лечении. Использование энтерального питания в педиатрии…………….. 24 1.4 Перспективные виды мясного сырья, компоненты и биологически активные добавки в производстве детских лечебно-профилактических продуктов…………………………………………………………………….. 33

1.5 Особенность производства специализированных продуктов на мясной основе для питания детей……………………………………………………. 43

1.6 Выбор перспективной тары для производства специализированных продуктов предназначенных для питания детей…………………………... 45

1.7 Заключение, цель и задачи исследования………………………………….. 46 Глава ??. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований………………………………………………………. 49 2.2 Схема проведения эксперимента и методы исследований………………... 49 Глава ???. Разработка рецептурных композиций поликомпонентных продуктов для энтерального питания детей

3.1 Разработка и формализация медико-биологических рекомендаций к составу и качеству продукта для энтерального питания детей…………… 53 3.2 Компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций и состава специализированных продуктов для детей………. 57

1

Глава IV. Комплексные исследования консервов для энтерального питания детей

4.1 Реологические испытания консервной массы……………………………... 66 4.2 Оценка дисперсности разработанных консервов………………………….. 67 4.3 Исследования общего химического состава и пищевой ценности разработанных консервов…………………………………………………… 67 4.4 Оценка нутриентной адекватности разработанных консервов…………… 68 4.5 Оценка консервов для энтерального питания детей в процессе хранения…………………………………………………………………….. 72 4.6 Оценка безопасности консервов……………………………………………. 73

4.7 Переваримость in vitro белковых компонентов консервов для энтерального питания детей………………………………………………… 75 4.8 Биологическая оценка консервов…………………………………………... 76 4.9 Органолептическая оценка………………………………………………….. 80 Глава V. Разработка технологии продукта для энтерального питания детей

5.1 Обоснование технологической схемы производства разрабатываемых продуктов………………………………………………………………………… 82 5.2 Выбор режима стерилизации консервов для энтерального питания детей………………………………………………………………………….. 88 5.3 Разработка нормативной документации на консервы для энтерального питания детей………………………………………………………………... 91

Выводы и заключения…………………………………………………………... 92

Список использованной литературы…………………………………………... 94

Приложения……………………………………………………………………… 112

2