Соусы, придающие основным продуктам питания оригинальные вкус и аромат и повышают усвояемость. Высокое содержание пектиновых веществ в свекле, которые затрудняют процесс переработки. Разработка рецептуры соуса из свеклы, органолептическая оценка качества.
При низкой оригинальности работы "Разработка овощного соуса методом гидромеханического диспергирования", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Техника и технология пищевых производств. РАЗРАБОТКА ОВОЩНОГО СОУСА Удалая Дата поступления в редакцию: 20.02.2016 Дата принятия в печать: 25.04.2016В питании современного человека немаловажную роль играют соусы, позволяющие придать основным продуктам питания оригинальные вкус и аромат, повысить усвояемость. Однако в ассортименте закусочных консервов, к которым относятся овощные соусы, на рынке практически отсутствует продукция из свеклы. Последнее, скорее всего, связано с высоким содержанием пектиновых веществ в свекле, которые затрудняют процесс ее переработки. Задачи работы заключались в проведении комплексных исследований технологической пригодности к переработке свеклы столовой; разработке рецептуры соуса из свеклы; апробации метода гидромеханического диспергирования для выработки новой продукции.Свекла столовая обладает химическим составом, имеющим свои отличительные особенности, к которым относят высокое содержание сахаров и красящих веществ (относящихся к бета-антоцианам с преобладанием бетанина, бетаксантина), сапонинов (придающих специфический вкус), а также своеобразный состав азотистых веществ (среди которых выделяются метилированная кислота бетаин, холин) [7]. Однако, как показали проведенные исследования различных источников информации, в том числе по охраняемым патентам, свекла столовая практически не используется при выработке таких овощных консервов, как соусы. Следовательно, актуальным и перспективным, на наш взгляд, является проведение исследований, констатирующих возможность и перспективность разработки соусов из свеклы столовой. Массовую долю сухих веществ, углеводов, органических кислот, пектиновых веществ и золы в свекле столовой определяли соответственно по ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. В соусе из свеклы столовой определяли массовую долю сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, жира, минеральных примесей, примесей растительного происхождения, в том числе посторонних, соответственно по стандартам ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей.На основании проведенных теоретических и практических исследований обоснована возможность выработки из свеклы столовой свежей, произрастающей и заготавливаемой на территории Новосибирской области, соуса овощного методом гидромеханического диспергирования, который позволяет расширить ассортимент закусочных консервов.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
