Анализ характеристики проектируемого предприятия. Обоснование структуры производства. Технологические расчеты и подборка оборудования для холодного, горячего и мясорыбного цехов. Организация рабочих мест в соответствии с производственной программой.
При низкой оригинальности работы "Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
.3 Характеристика мясо - рыбного цеха3.1 Расчет производственной программы предприятия 3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений6.2 Приложение 2 «Линия раздачи»Столовая - это предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, реализующимся по дням недели (ГОСТ Р 50762 - 2007). Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Шкаф холодильный ШХ-0,8 Горячий цех, холодный цех, складское помещение 4 100 - Плита на эликтрич. обогреве 4-конфор. секционная модулированная с жар. шкафом ПЭСМ-4Ш Горячий цех 1 100 - Электрическая сковорода СЭЧ-0,45 Горячий цех 1 50 - Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд (Приложение 6).На основании изученной курсовой работы по теме: «Столовой ИП «Сидоров» на 60 мест при предприятии Ростелеком» мы сделали вывод, что столовая ИП «Сидоров» отвечает социальным и экономическим задачам. При достижении цели были проведены следующие задачи: · изучение и анализ столовой и цехов; В расчетно-практической части определена максимальная загрузка зала потребления блюд, произведены расчеты по ассортименту блюд, указан график работы столовой для потребителя и место ее расположения на территории города Новокузнецка. Работа этой столовой является выгодной и конкурентоспособной, так как ее посещают не только работники предприятия Ростелеком, но и жители близ находящихся домов и магазинов, а так же, работники завода КМК. Указанное оборудование в таблице 1.
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
Вывод
На основании изученной курсовой работы по теме: «Столовой ИП «Сидоров» на 60 мест при предприятии Ростелеком» мы сделали вывод, что столовая ИП «Сидоров» отвечает социальным и экономическим задачам.
При достижении цели были проведены следующие задачи: · изучение и анализ столовой и цехов;
· выполнение необходимых технологических расчетов;
· подбор инвентаря и оборудования для цехов;
· разработка схем организации рабочих мест в соответствии с производственной программой столовой;
· разработка предложений по совершенствованию организации работы цехов, оснащенности рабочих мест, применению современных технологий производства.
В данной курсовой работе дана характеристика столовой и ее цехов. В расчетно-практической части определена максимальная загрузка зала потребления блюд, произведены расчеты по ассортименту блюд, указан график работы столовой для потребителя и место ее расположения на территории города Новокузнецка.
Работа этой столовой является выгодной и конкурентоспособной, так как ее посещают не только работники предприятия Ростелеком, но и жители близ находящихся домов и магазинов, а так же, работники завода КМК. График работы столовой удобный для потребителей и план-меню соответствует их желанию. Столовая работает на сырье, следовательно, изготовление полуфабрикатов качественное и хранение их не долгое. Это обеспечивает качественность блюд и улучшение вкусовых свойств.
Организация работы столовой правильная, соблюдаются все необходимые санитарно-гигиенические требования.
Указанное оборудование в таблице 1.2 довольно старое и не раз подвергалось техническому ремонту, поэтому мы предлагаем некоторые рекомендации по замене и приобретению усовершенствованного оборудования: · шкаф холодильный ШХ-0,8 заменить на новый CM110-S, так как это оборудование работает лишь на максимальной температуре до - 9ОС, это уменьшает сроки хранения продуктов в нем;
· мясорубку для мяса и рыбы. Мы предлагаем заменить старую мясорубку на более усовершенственную МИМ-80-01, с такой же скоростью выпускаемого фарша, но уменьшенную в объеме, это сохранит занимаемую площадь не изменой и повысит работоспособность в столовой.
Так же мы предлагаем увеличить искусственное освещение. Особенно в мясо - рыбном цехе, так как там нет естественного оснащения. Наше предложение заменить одну лампочку 100В на более яркое освещение при помощи 4 лампочек в 120В.
Зал для потребления
Линия раздачи
Холодный цех
Горячий цех
Мясо-рыбный цех
Буфет
Размещено на
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
