Разработка организации работы детского кафе "Wonderland" на 20 посадочных мест - Курсовая работа

Предприятия общественного питания представляют собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующие единством форм, организацией производства и обслуживанием потребителей, различающее по типам и специализациям. Общественное питание, производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет большую роль в экономике. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих и применяющих современное оборудование, применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает населению разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста и состояния здоровья. Для успешного выполнения поставленных задач работники предприятий общественного питания обязаны улучшать производственную и торговую деятельность столовых, ресторанов и других предприятий, повышать свою классификацию, приобретать необходимый опыт и знания. Организация и улучшение предприятий общественного питания дает возможность: · Существенную экономию общественного труда, в результате более рационального использования техники, сырья, материалов.Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное введение технологического процесса приготовление пищи. На предприятиях общественного питания с соответствие с технологическим процессом выпуска продукции организуется подразделения. Производственная инфраструктура зависит от характера выпускаемой продукции, ассортимента, особенности технологии ее изготовления и масштабов производства.Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте.Расчет максимальной пропускной способности обеденного зала рассчитывается по формуле: Cm= (1) Где Cm - максимальная пропускная способность зала, человек ВР - максимальная загруженность, минутРасчет общего количества блюд, планируемых к выпуску рассчитывается по формуле: (2)Наименование Колво потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Колва блюдРасчет количества мучных кондитерских изделии определяется с учетом примерных норм потребления для кафе. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделии Наименование Колво потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Колва порций,(шт) Горячие напитки 300 0,1 150 Горячие напитки: 300*0,1= 30 литров.Составляется на основе планового меню. Подписывается директором и зав. производством. При составлении Плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и ее сезонности. Необходимо учитывать: тип предприятия, обслуживаемый контингент, время функционирования. 4 Рыба, припущенная в молоке 482 175 45 ПоварРасчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд производится на основании плана-меню из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества картофеля: Q, брутто= (18,280*100)/(100-40)=30,467 кг Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества огурцов свежих: Q, брутто= (5,155*100)/(100-20)=6,444 кг Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества помидоров свежих: Q, брутто= (5,528*100)/(100-15)=6,504 кг Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества лука зеленого: Q, брутто= (1,230*100)/(100-20)=1,538 кг Подставляем данные в формулу (3), находим массу брутто необходимого количества яблок свежих: Q, брутто= (3,963*100)/(100-12)=4,503кгТребование - это документ, который применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в 1 экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день, и остатка сырья на производстве на полный день. Таблица 12 требования в кладовую № п/п Наименование продуктов Цена за ед. продукции Количество продуктов (кг.) брутто Сумма затрат (руб., коп) 5 Горошек зеленый консервированный кг 100,00 1,916 191,60Технологическая карта - это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологическая карта помогает обеспечивать качество готовой продукции. Подготовленные овощи нарезать: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Картофель, овощи и горошек консервированный перемешать. При отпуске салат оформить дольками яиц и посыпать зеленым луком.Определение численности работников является важней задачей нормирование труда численности работы общественного питание зависти: - от объема товарооборота; № п/п Наименование блюда Норма времени приготовления 1 блюда, сек. Количество блюд изготовленных за день Время необходимое для выпуска блюд, сек. Численность работников с учетом выполнения производственной программы рассчитывается по формуле: (4) Так как эта численность определяется без учета роста производительности труда необходимо с учетом коэффициента 1,14 пересчитать численность работников.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Выбор структуры производства

3. Расчет производственной программы

3.1 Расчет максимальной пропускной способности обеденного зала

3.2 Расчет общего количества блюд

3.3 Распределение блюд по группам

3.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий

3.5 Составление плана - меню

3.6 Примерный расчет количества продуктов

3.7 Расчет овощных полуфабрикатов

3.8 Составления требования в кладовую

3.9 Технологическая карта

4. Расчет численности работников

5. Подбор оборудования

6. Расчет численности цеха

7. Организация снабжения

7.1 Образец договора поставки

8. Технологический процесс товародвижения

9. Охрана труда и техника безопасности на производстве

Заключение

Список литературы

Приложения