Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов" - Курсовая работа

.2 Разработка рецептуры блюда 2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 3.3 Расчет пищевой ценности блюдаКулинарную продукцию вырабатывают в виде кулинарных изделий и полуфабрикатов. Кулинарную продукцию различают: по назначению: для детского, диетического, лечебного и т.д. по характеру потребления: закуски, супы, вторые блюда, напитки и т.д. по виду использованного сырья: овощи, крупы, бобовые, мясопродукты, птица, рыба, яйца, мясо, творог и т.д. по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие и т.д. по термическому состоянию: замороженные, охлажденные, холодные, горячие. по способу тепловой обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные. Готовая кулинарная продукция подразделяется: Холодные закуски - рыбная гастрономия; рыбные закуски; мясная гастрономия; мясные закуски и мясопродукты; овощные закуски; салаты овощные, рыбные, мясные, фруктовые и комбинированные, винегреты; сыры; молочные продукты. Сладкие блюда - кисели, муссы, компоты, желе, кремы, мороженое, самбуки, взбитые сливки, суфле, пудинги, фруктовое ассорти.Термины и определения» качеством кулинарной продукции называют совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.Для приготовления заказного блюда «Плов» используется следующее сырье: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), репчатый лук, крупа рисовая, маргарин столовый, морковь, томатное пюре. Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, нормативным документам, в которых оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели. Блюдо «Плов» будет являться заказным блюдом и подаваться в кафе, так как готовиться на заказ и имеет определенное оформление (подается на подогретой фарфоровой тарелке в виде горки, вверху которой - обжаренное мясо, украшается листом салата и посыпается зеленью). В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека. В результате протекания перечисленных, часто накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; происходят потеря воды и уменьшение массы продукта; поглощение воды продуктов и увеличение его массы; разрушение некоторой части витаминов.5.1 Блюдо «Плов» должно подаваться вместе с тушеным мясом и гарниром, на подогретой фарфоровой тарелке в виде горки. Украшают листьями салата и посыпают мелко нарубленной зеленью 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид - сохранена нарезка овощей, мясо - кубиками. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта 1,0 г/см; Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта 1,0 г/см; Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25,0 г/см;В ходе курсовой работы была проанализирована рецептура приготовления второго мясного блюда «Плов». Второе блюдо относится к заказным блюдам.

Содержание

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

В ходе курсовой работы была проанализирована рецептура приготовления второго мясного блюда «Плов». Второе блюдо относится к заказным блюдам.

Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда составляет 458,05 ккал. Блюдо богато различными пищевыми веществами, как витаминами, так и минеральными веществами.

В данное блюдо входит большой ассортимент различных продуктов, поэтому оно является сытным и калорийным.

Второе блюдо «Плов» рекомендуется для кафе, так является заказным.

Введение

Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный и скрытый смысл, она также сложна, как непрост внутренний мир человека.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Французскому физиологу Брмат Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Уметь питаться ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Питание человека - это материализованная энергия, она входит в человека, преобразуется в нем и исходит совершенно в ином виде - в физической деятельности, в умственном напряжении…

Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализацией готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Второе мясное блюдо обычно подается спустя некоторое время после первого (блюда). Вторые блюда: сытные, питательные, вызывают чувство насыщения.

В данной курсовой работе разработана нормативная документация на заказное блюдо «Плов». кулинарный блюдо пищевой документация

Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности оформления и отпуска

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150- 200 граммов в сутки. Преобладающая составная часть мяса - мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73-77%), белки (18-21%), липиды (1-3%), экстрактивные вещества (1,7-2% азотистых, 0,9-1,2% безазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0%).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо - один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.

Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

Блюда из мяса и содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60 °С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10-15 мин, а более жесткие - в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные

Вторые мясные блюда калорийны, так как содержат жиры, белки. Жир, расположенный между мышечными волокнами, растапливается при тепловой обработке, что способствует лучшему усвоению мяса. Белки мяса лучше усваиваются с овощами, поэтому рекомендуемые гарниры для мясных блюд - овощные, а также рассыпчатые каши. Дополнительно подают свежие и соленые овощи, маринованные плоды и ягоды, а также соусы.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять не менее 65 C (Гост Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»).Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. САНПИН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.

ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и определения /Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1994. - 18с.

ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия/ Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1995. - 20с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1983.

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Учебное пособие, М.: ООО «Новое издание», 2003.

Покровский А.А., Скурихин Н.И. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М., 1984.

Технология продукции общественного питания под редакцией Ратушного А.С. - М. Мир, 2003.

- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Размещено на .ru