Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки" - Курсовая работа

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда Оценка пищевой и энергетической ценности блюда 3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработкиУнифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара - ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаивание и кристаллизация, студнеобразование и т. п. В нашей стране уже в I в. существовал кондитерский пряничный промысел. большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX в.в. нашей стране промышленного производства сахара из пудры. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с годов прошлого века.Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.Качество продукции общественного питания в основном зависит от: - качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта; Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия. Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1. Запах - свежий, слабо выраженный. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. Влага, стекающая с поверхности среза маргарина. Слабо выраженные вкус и запах, посторонние привкусы и запахи.

Содержание

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

Кондитерская продукция в нашей стране вырабатывается в очень широком ассортименте. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара - ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технологии халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаивание и кристаллизация, студнеобразование и т. п.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным условием для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в I в. существовал кондитерский пряничный промысел. большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX в.в. нашей стране промышленного производства сахара из пудры. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «конских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с годов прошлого века.

В настоящее время в производстве кондитерских изделий участвуют предприятия многих пищевых отраслей России. Основу составляют крупные кондитерские фабрики - 127 предприятий, на долю которых приходится около 97 % продукции. Около 2 % вырабатывают индивидуальные малые предприятия.

В последние годы большинство предприятий отрасли развивается динамично, с ежегодным приростом 7 - 9 %. Общее увеличение кондитерского производства произошло в основном за счет выпуска большего количества мучных кондитерских изделий, объем которых в 2003 г. составил 1207 тыс.

Сахарные кондитерские изделия составили 42 % общего объема производства. На душу населения приходится около 12,3 кг кондитерских изделий, с учетом импорта - около 14 кг. Промышленность обеспечивается отечественным сырьем и сырьем, закупаемым за рубежом (какао-бобы, орехи, сахар-песок, пряности и др.).

В данном разделе дано подробное описание отдельной группы кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо - кекс «Шоколадное яблоко».

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют крошку сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, поджарки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т. п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) КДЖ.