Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Ростбиф по-флорентийски" - Курсовая работа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования. Кафедра: Технология продуктов общественного питания.2 Разработка рецептуры блюда "Ростбиф по-флорентийски" 2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда "Ростбиф по-флорентийски" Оценка пищевой ценности блюда "Ростбиф по-флорентийски" 3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработкиВторые блюда занимают очень важную роль в питании человека, они являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Мясо является одним из источников белка (содержание - 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), - в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины. Практически пищевая ценность и польза мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров. К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками. Мясо, жаренное крупными кусками Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.В состав блюда "Ростбиф по флорентийски" входят такие продукты как: говядина (филе тазобедренной части), сельдерей, лук репчатый, зубчик чеснока, перец черный молотый, портвейн, сливочное масло, соевый соус, мука пшеничная, соль. Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, нормативным документам, в которых оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели. Мука пшеничная в/с ГОСТ 26574-85 Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.

Содержание

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции блюд из мяса

1.1 Значение в питании кулинарной продукции блюд из мяса. Особенности их оформления и отпуска

1.2 Классификация блюд из мяса

1.3 Требования к качеству блюда "Ростбиф по-флорентийски", условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства блюда "Ростбиф по-флорентийски"