Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Условия хранения готовых блюд. Разработка технологических схем приготовления.
При низкой оригинальности работы "Разработка нормативно-технологической документации и технологии приготовления холодных закусок из рыбы и мяса", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Областное государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Тема: Разработка нормативно-технологической документации и технологии приготовления холодных закусок из рыбы и мяса по дисциплине: Технология продукции общественного питанияХолодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершено сырые, необработанные продукты, например, овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. Между этими "полюсами" холодного стола - масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки.Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Холодные блюда, включающие мясо, и рыбу, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. 1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов используемых для холодных блюд и закусок из мяса и рыбы холодная закуска рыба блюдо Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.В цехе используют различный инвентарь приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т.д.Деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; Нарезку овощей на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами, которыми являются ножи различных типов, разрезающие продукты в двух взаимно перпендиткулярных направлениях. Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке. Существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). Отварить рыбу в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, дольку лимона и перец горошком.Рыбу выложить на закусочную тарелку, залить полученным соусом и подать к столу. Уложенную на овальное блюдо сельдь украшают мелко нарезанным зеленым луком и зеленью. Рулетики из ветчины выложить на тарелку. Блюдо украшают веточками укропа и кубиками помидоров. Рыбу из формы выкладывают на закусочную тарелку.При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, так как большинство изделий после оформления не подвергаются тепловой обработке.Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, который разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данной организации (на продукцию, поставляемую другим организациям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя организации общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется самой организацией. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы (элементы): наименование изделия и область применения технико-технологической карты;Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с разработкой фирменных блюд Отварить рыбу в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, дольку лимона и перец горошком.Блюдо «Рыба в яичном соусе» отпускают на закусочных тарелках.6.1.Органолептические показатели блюда: Внешний вид: - рыба сохранила свою форму, яйца аккуратно нарезаны. Запах: - запах рыбы и входящих продуктов На закуску из сельди с грибами и картофелем Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Закуска из сельди с грибами и картофелем», вырабатываемое рестораном «Сицилия и его филиалами.
План
Содержание
1. Теоретические основы технологии
1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании
1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции
1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд
2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд
2.2 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме
3. Реализация готовой продукции
3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме
