Разработка нормативно-технической документации для изготовления блюда "Салат из моркови с орехами и медом" - Курсовая работа

Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека. Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека.Для приготовления блюда должно использоваться сырье, отвечающее требованиям нормативно-технологической документации. Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом» по основным органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 1 Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001 Внешний вид: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие , не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, без повреждения плечиков корнеплода. Составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.Пищевая ценность - это основная характеристика блюда, отражающая количество содержащихся в нем питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом», можно сделать следующий вывод: энергетическая ценность сырьевого набора высокая. Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (, %) рассчитывают по формуле: , (5) где - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг). Расчет производится на основании данных о среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии согласно САНПИН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». На основании данных, полученных в приложении 2 и 3, необходимо проанализировать пищевую и энергетическую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.Изменения к стандартам предприятия разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания. Данный стандарт разработан для блюда «Салат из моркови с орехами и медом». Для выработки блюда «Салат из моркови с орехами и медом» используют следующее сырье: 1. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, существенно не портящими его внешний вид, а также корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Требования к качеству: аромат для всех видов меда приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха, мед с хлопчатника имеет приятный, нежный, свойственный только меду с хлопчатника аромат; вкус всех видов меда сладкий, приятный, без постороннего привкуса.1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из моркови с орехами и медом», вырабатываемое рестораном.Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом» должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.Рецептура блюда «Салат из моркови с орехами и медом»Морковь промывают, очищают от кожицы, нарезают соломкой.Блюдо «Салат из моркови с орехами и медом» должно подаваться в индивидуальных салатниках или в закусочных тарелках.Органолептические показатели блюда: Внешний вид: однородная масса.

Содержание технологический пищевой блюдо салат

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

1.2 Составление технологической карты, разрабатываемого блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

1.4 Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы

2.2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2.3 Расчет пищевой ценности готового блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2.4 Расчет биологической ценности белков блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2.5 Анализ пищевой и биологической ценности блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2.6 Приготовление блюда «Салат из моркови с орехами и медом», определение его массы и органолептических показателей

3. Разработка нормативно-технической документации

Заключение

Библиографический список используемой литературы