Характеристика объектов квалиметрии. Анализ сырья для производства продукции и его состав. Сущность органолептических показателей молока высшего сорта. Особенности управления качеством при производстве творожных глазированных сырков со сгущенкой.
В условиях рынка и конкуренции развитые страны мира воспринимают высокое качество как коммерческий императив и самый значимый источник национального богатства. Но более предпочтительное и отвечающее современным представлениям о качестве применительно к продукции и услугам можно признать следующую формулировку: качество - совокупность свойств продукции и услуг, потенциально или реально способных в той или иной мере удовлетворять требуемые потребности при использовании продукции по назначению, включая утилизацию или уничтожение. С появлением более совершенных образцов с точки зрения удовлетворения общественных потребностей уровень качества выпускаемых ранее изделий снижается. Для определения уровня качества конкретных изделий всегда необходимо выбирать такие показатели качества продукции, которые в наибольшей степени отражают способность данных изделий удовлетворять определенную общественную потребность. Научная область, объединяющая методы количественной оценки качества различных объектов, называется квалиметрией (от лат. quails - какой по качеству и метрия).По физико-химическим показателям масло сливочное по ГОСТ 37-91 должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. По органолептическим показателям сахар-песок по ГОСТ 21-94 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12. По физико-химическим показателям сахар-песок по ГОСТ 21-94 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 13. По органолептическим свойствам жир кондитерский по ГОСТ 28414 должен соответствовать показателям, указанным в таблице 21. Кроме перечисленных групп показателей для характеристики качества продукции могут применяться показатели, характеризующие другие свойства, обусловленные спецификой как самой продукции, так и условий ее применения, например, показатели помехозащищенности, живучести, защиты от излучений, солнечной радиации и т.п., а также показатели, относящиеся к условиям разработки, изготовления и транспортирования продукции: показатели стандартизации и унификации, патентно-правовые, технологичности, наукоемкости, транспортабельности и т.п.Для этого я сперва описала сырье для производства сырков, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве сырков, рассмотрела показатели качества продукции и их классификацию, представила основные методы оценки уровня качества продукции, а затем на основании всех этих данных решила задачу, поставленную в курсовой работе.
План
Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.
Введение
В условиях рынка и конкуренции развитые страны мира воспринимают высокое качество как коммерческий императив и самый значимый источник национального богатства. Оно во многом определяет престиж государства, служит основой для удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом, является важнейшей составляющей конкурентоспособности и ключом к ней. Только на его основе предприятие может выжить в условиях конкуренции и получить необходимую прибыль. Поэтому деятельность по повышению и обеспечению качества в условиях рыночных отношений объективно должно быть приоритетной.
Но что же такое качество? В настоящий момент существует много определений этого понятия. Но более предпочтительное и отвечающее современным представлениям о качестве применительно к продукции и услугам можно признать следующую формулировку: качество - совокупность свойств продукции и услуг, потенциально или реально способных в той или иной мере удовлетворять требуемые потребности при использовании продукции по назначению, включая утилизацию или уничтожение.
При производстве продукции неотъемлемым понятием является также уровень качества продукции. Оно определяется сравнением показателей данного изделия с лучшими аналогичными образцами и действующими стандартами. С появлением более совершенных образцов с точки зрения удовлетворения общественных потребностей уровень качества выпускаемых ранее изделий снижается.
Для определения уровня качества конкретных изделий всегда необходимо выбирать такие показатели качества продукции, которые в наибольшей степени отражают способность данных изделий удовлетворять определенную общественную потребность. А для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества.
Научная область, объединяющая методы количественной оценки качества различных объектов, называется квалиметрией (от лат. quails - какой по качеству и метрия). Основные задачи квалиметрии: обоснование номенклатуры показателей качества, разработка методов определения показателей качества объектов и их оптимизации, оптимизация типа размеров и параметрических рядов изделий, разработка принципов построения обобщенных показателей качества и обоснование условий их использования в задачах стандартизации и управления качеством.
Объектами квалиметрии могут быть любые объекты, к которым применимо понятие «качество». В настоящее время объектами квалиметрии являются: - производственный процесс, технологический процесс, технологическая система или ее элементы (технологический комплекс, технологическое оборудование);
- продукция (изделия, материал, продукты (химические, биологические и др.));
- интеллектуальный продукт (технологический метод, программный продукт, научный продукт (концепция, методика и тому подобное), прочие нематериальные продукты).
В моей курсовой работе будет производиться оценка уровня качества творожных глазированных сырков со сгущенкой
На данный момент сырки являются одним из самых популярных творожных продуктов. Они хорошо сбалансированы, содержат много витаминов группы B, имеют большую пищевую, энергетическую и биологическую ценность, кроме того, приятны на вкус.
Глазированные сырки - продукт молочного ряда, представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую, как правило, шоколадной глазурью.
Глазированные сырки пользуются популярностью у детей, а родители считают этот продукт не только вкусным, но и полезным, ведь он содержит творог - источник кальция, который так полезен для молодого развивающегося организма. Глазированные сырки отличаются высокой питательностью благодаря высокому содержанию белков и углеводов. Белки творога лучше усваиваются организмом, чем белки свежего молока.
Для того, чтобы оценить уровень качества исследуемой продукции, необходимо рассмотреть ее производство, основные показатели качества, которые ее характеризуют, а самое главное - это разработать модель оценки уровня качества. И только после этого можно будет сделать вывод о качестве данного вида продукции.
Вывод
Мною была разработана модель оценки уровня качества для творожных глазированных сырков со сгущенкой «Молочная страна». Для этого я сперва описала сырье для производства сырков, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве сырков, рассмотрела показатели качества продукции и их классификацию, представила основные методы оценки уровня качества продукции, а затем на основании всех этих данных решила задачу, поставленную в курсовой работе.
Расчеты показали, что уровень качества исследуемого вида творожных глазированных сырков со сгущенкой «Молочная страна» выше базового, следовательно продукцию целесообразно ставить на производство, но сперва необходимо провести расчет затрат на изготовление этого вида сырков, чтобы при производстве не понести убытки.
Список литературы
1. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 1: справ./ под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224с.
2. Массы и сырки творожные. Общие технические условия: СТБ 2283-2012. - Введ. 01.07.2013.-Минск: РУП "Институт мясомолочной промышленности", 2013.-20с.
3. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры: справ./ Л.И. Степанова.-СПБ.: ГИОРД, 1999. - 180с.
4. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов/ В.В. Румянцева.-Орел: ОРЕЛГТУ, 2009.-141 с.
5. Буянова, И.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.-Кемерово, 2004.-116 с.
6. Богданова, Е.А. Производство цельномолочных продуктов: учебное пособие/ Е.А. Богданова, Г.И. Богданова.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-200 с.
7. Долгорукова, М.В. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: учеб. пособие/ М.В. Долгорукова.-Йошкар-Ола: Йошкар-Ола, 2006.-137с.
8. Фомин, В.Н. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация./ В.Н. Фомин.-М.: ТАИДЕМ, 2000.-320 с.
9. Молоко коровье. Требования при закупках: СТБ 1598-2006. - Введ. 01.08.06. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2006. - 20 с.
10. Сливки-сырье. Технические условия: СТБ 2277-2012. - Введ. 01.01.13. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. - 14 с.
11. Закваски бактериальные и тест-культуры. Технические условия: ТУ РБ 00028493.370-93.- Введ. 01.01.1994.- Минск: Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "институт мясомолочной промышленности" республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию": Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1993.- 27 с.
12. Масло коровье. Технические условия: ГОСТ 37-91. - Введ. 01.01.92. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1991. - 10 с.
13. Сахар-песок. Технические условия: ГОСТ 21-94. - Введ. 01.11.94. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белстандарт, 1994. - 16 с.
14. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: САНПИН 10-124 РБ 99.- Введ. 01.01.2000.- Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь: Главный гос. санитарный врач Республики Беларусь, 1999.- 112 с.
15. Какао-порошок. Технические условия: ГОСТ 108-76.- Введ. 01.01.77.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белстандарт, 1976.- 12 с.
16. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия: ГОСТ 28414.- Введ. 01.01.91.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белстандарт, 1991.- 16 с.
17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: САНПИН 11-63 РБ 98.- Введ. 29.04.98.- Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь: Главный гос. санитарный врач Республики Беларусь, 1998.- 226 с.
18. Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99): ГН 10-117-99.- Введ. 26.04.99.- Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь: Главный гос. санитарный врач Республики Беларусь, 1999.- 10 с.
19. Кальций хлористый технический. Технические условия: ГОСТ 450-77.- Введ. 01.01.79.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1977.- 20 с.
20. Ванилин. Технические условия: ГОСТ 16599-71.- Введ. 01.07.71.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1992.- 8 с.
21. Молоко сгущенное с сахаром вареное: ТУ РБ 300022460.003-2003.- Введ. 12.03.2003.- Глубокое: ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат": Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2003.- 20 с.
22. Натрий двууглекислый. Технические условия: ГОСТ 2156-76.- Введ. 01.01.77.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белстандарт, 1992.- 20 с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
