Анализ деятельности ресторана при гостинице "Дом гостей". Организационная структура и характеристика потребителей услуг. Разработка мероприятий по организации обслуживания в формате шведский стол. Меню и правила организации, подбор оборудования.
При низкой оригинальности работы "Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате "Шведский стол" в ресторане "Дом гостей"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, т.е. что каждая услуга включает в себя, и какие у нее преимущества перед такими же услугами других гостиниц. Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить клиентов. При оформлении проживания в гостинице гость обязан ознакомиться с порядком проживания в гостинице, правилами противопожарной безопасности, правилами пользования электроприборами. Ресторан оказывает услуги по организации питания как проживающим так и жителям Волгограда и его гостям которые не живут в гостинице, предоставляет широкий ассортимент блюд и напитков.При проведении исследования потребителей использовались устный опрос гостей ресторана, анкетирование посетителей. Результаты данных потребителей по возрасту, социальному статусу и уровню дохода, полученных по итогам обработки анкет, представлены в таблице 1.2. Процентное соотношение потребителей по возрастным группам распределилось следующим образом: на долю молодых людей в возрасте от 17 до 30 лет приходится 26%, основная группа потребителей в возрасте от 31 до 40 лет составляет 33%, за ними следуют потребители в возрасте от 41 до 50 лет - 29%, клиентов в возрасте старше 50 лет значительно меньше (9%), и совсем малочисленна группа детей со взрослыми - всего 3%. При этом наиболее многочисленной (30%) является группа с уровнем доходов от 16000 до 25000 рублей, за ней следует группа с уровнем доходов от 25000 до 30000 тысяч рублей, наименее малочисленна группа потребителей с уровнем доходов от 3000 до 6000 рублей. По социальному статусу основу клиентов составляют бизнесмены и менеджеры в равном количестве (25%), на долю спортсменов приходится 13%, 12% составляют студенты и школьники, за ними следуют сотрудники частных фирм (11%) и служащие, на долю которых приходится 9%, меньшинство приходится на домохозяек (2%) и прочие категории потребителей (3%).Разработке плана мероприятий предшествовали теоретическое изучение организации и функционирования службы питания при средствах размещения, рассматривались ее особенности с учетом современных тенденций и требований. В современных гостиницах шведский стол занял прочное место в качестве одной из обязательных форм обслуживания, свидетельствующих о высоком статусе и престиже предприятия. Наиболее эффективным является сервис, основанный на эксплуатации специализированных линий из высокотехнологичного оборудования с использованием специальных аксессуаров и посуды. Анализ организации служб питания и их практической деятельности при ряде гостиниц города Волгограда, показывает, что данная форма обслуживания в них успешно применяется, о чем свидетельствуют отзывы потребителей и экономические показатели деятельности ресторанов.Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлебобулочные изделия. Ассортиментный перечень кулинарной продукции для шведского стола представлен всеми группами блюд с использованием широкого набора сырья и продуктов: Холодные блюда и закуски: Салаты (классические и фирменные). Для завтрака в формате шведского стола, который предлагается с 8 до 10 часов утра, характерен следующий унифицированный набор продуктов и блюд: сухие завтраки (мюсли, хлопья), кисломолочные продукты (йогурты, ряженка, творог), холодная гастрономия (сырная и мясная нарезка), каши, овощи (свежие и в тепловой обработке), фрукты, сухофрукты, свежая выпечка (дрожжевые и слоено-дрожжевые изделия). На банкете, сначала предлагаются холодные закуски, затем на шведский стол ставится горячее. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С.При подборе оборудования учитывались ассортимент продукции собственного производства и напитков, предназначенных для реализации при обслуживании потребителей. В качестве поставщика оборудования и аксессуаров после анализа предложений таких фирм как "Сухаревка", "Палером", "Деловая Русь" и ряда других была выбрана фирма "Торговый дизайн", с которой был заключен договор на приобретение и поставку оборудования и сервисных аксессуаров. Прилавок горячих напитков передвижной, имеет интегрированное освещение, все каркасные элементы выполнены из высококачественной нержавеющей стали, все декоративные детали, полки и столешница изготовлены из материалов, имитирующих дерево. Нейтральные элементы в шведских столах служат для демонстрации и раздачи хлебобулочных изделий и выпечки, различных фруктов, варенья, джемов и т.д. Оборудование на линии раздачи подключается к электроэнергии и устанавливается в определенной последовательности: вначале линии располагается стол для столовой посуды с выжимным устройством, за ним следует охлаждаемый салат бар для салатов, холодных блю
План
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть. Анализ деятельности ресторана при гостинице "Дом гостей"
1.1 Характеристика гостиницы "Дом гостей"
1.2 Характеристика ресторана "Дом Гостей"
1.3 Анализ организационной структуры ресторана "Дом гостей"
1.4 Анализ потребителей услуг ресторана
2. Проектная часть. Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате шведский стол в ресторане "Дом гостей"
2.1 План мероприятий
2.2 Разработка меню и правил организации шведского стола
2.3 Подбор оборудования для шведского стола
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Целью моей работы является разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате "Шведский стол" в ресторане "Дом гостей".
Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в высококатегорийных гостиницах. Питание - это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она приносит дополнительный доход гостиницам, потому что имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных гостиниц отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.
Я решила выбрать эту тему для написания моей курсовой работы, потому что я считаю ее наиболее актуальной в наше время. С развитием туризма во всем мире за последнее время появилось очень большое число различных гостиниц, и каждая имеет свои требования и правила оказания различных услуг. Для того чтобы привлечь клиентов, управленцы гостиниц придумывают разнообразные способы и приемы. В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, т.е. что каждая услуга включает в себя, и какие у нее преимущества перед такими же услугами других гостиниц. Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение клиента гостиницы об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить клиентов.
Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, а так же непосредственно в ресторанах, барах и других помещениях гостиницы. Так же служба оказания услуг питания обслуживает не только клиентов, проживающих в гостинице, но и клиентов "с улицы". Гости отеля соответственно имеют больше преимуществ, например, условные льготы на получение некоторых услуг в гостинице.
Основной задачей этого отдела является предоставление питания в гостинице, но помимо этого существуют так же и иные предназначения. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий. Здесь обязательным является не только обеспечение питанием гостей, но так же и развлечение их, чтобы удовлетворить все потребности клиентов. ресторан шведский стол потребитель
1. Теоретическая часть. Анализ деятельности ресторана при гостинице "Дом гостей"
1.1 Характеристика гостиницы "Дом гостей"
Гостиница "Дом гостей" расположена в центральном районе города Волгограда. Гостиница расположена по адресу ул. Новороссийская, 21.
Телефон для бронирования: (8442) 32-77-22, 32-77-28 Факс: (8442) 37 - 68-01 Рядом с гостиницей находятся: железнодорожный вокзал, автовокзал, Динамо Городской Спортивный клуб, Комитет Экономики Администрации Волгоградской области ГУ. В непосредственной близости находятся основные маршруты городского транспорта, Волгоградский государственный цирк, Новый экспериментальный театр, городской парк культуры и отдыха и другие общественные и культурные объекты.
Гостиничный комплекс "Дом Гостей " состоит из двух корпусов и расположена в парковой зоне. В основном корпусе располагаются административные помещения, служба приема и размещения и зимний сад в просторном холле. В двухэтажном корпусе гостиницы расположены номера высшей категории, ресторан "Дом Гостей", конференц-зал и конференц-холл, сауна с бассейном.
Организационно-правовая форма гостиничного предприятия - Открытое Акционерное Общество "ДОМ ГОСТЕЙ"
Целью создания гостиницы является оказание услуг гостиничного комплекса и получение прибыли. Основными видами деятельности гостиницы являются: оказание услуг гостиничного комплекса по временному проживанию предоставление услуг питания.
Хранение ручной клади
Автопарковка
Посещение бани сауны
Передача факса по России и за рубеж
Услуги ксерокса
Услуги конференц-холлов на 120 чел.
Услуги конференц-зала на 80 чел.
Прокат видеопроектора
Прием факса
Досрочная смеена белья
Прокат экрана
Прокат телевизора
Номерной фонд составляет 5 номеров, общей вместимостью - 9 мест: из них один Люкс однокомнатный одноместный, два Люкса двухкомнатных двуместных, один Люкс трехкомнатный двухместный, один Люкс четырехкомнатный двухместный. Все номера гостиницы оборудованы: телевизором, мягкой мебелью, журнальным столиком, шкафом, сплит-системой, холодильником, телефоном, ванной комнатой (ванна, санузел, биде, раковина, полотенца, туалетные принадлежности), гладильной доской, утюгом, электрочайником.
Стоимость номеров варьируется от 1700 до 4400 руб. за сутки. На стоимость номера оказывают влияние следующие факторы: категория предоставляемого номера; месторасположение номера. В стоимость номера не включено бронирование в размере 25% от стоимости номера за первые сутки пребывания. Гостиница осуществляет предоставление услуг по договорам с организациями, фирмами, предприятиями по заявкам на размещение, а также по свободному поселению при наличии свободных мест. Гостиница предоставляет свои услуги гражданам России и СНГ, предъявившим документ, удостоверяющий его личность. Граждане ближнего зарубежья заселяются в гостиницу при предъявлении национального паспорта и миграционной карты. При заселении иностранных граждан администратор или портье обязан заполнить данные статистической отчетности с указанием фамилии, имени, номера визы, срока действия визы, цели поездки и страны проживания. При оформлении проживания в гостинице гость обязан ознакомиться с порядком проживания в гостинице, правилами противопожарной безопасности, правилами пользования электроприборами. Оформление гостей, прибывающих в гостиницу и убывающих из нее, производится круглосуточно. Загружаемость гостиницы за год полная.
1.2 Характеристика ресторана "Дом Гостей"
Ресторан "Дом Гостей" расположен по адресу ул. Новороссийская, 21.
Телефон для бронирования: (8442) 37-15-87. Время работы с 9: 00 до 23: 00. Предприятие ресторана расположено на 1 этаже гостиницы, вход в торговый зал осуществляется из ее вестибюля. Ресторанный комплекс, состоит из одного банкетного зала до 300 мест. Зал поделен на две зоны, это место для проведения фуршетов, кофе - брейк и зона для проведения свадеб, банкетов и других мероприятий.
Дизайн ресторана выполнен в классическом стиле: легком, семейном, домашнем. Оформляя большое помещение, создатели постарались сделать его максимально уютным для своих гостей. Две зоны ресторана выполнены в нежных песочных тонах, большие окна-витрины, чуть прикрытые ажурными занавесками, дают дневному свету беспрепятственно проникать внутрь помещения и сплетаться замысловатыми узорами на сводчатых потолках и высоких столиках. Каждая деталь дополняет друг друга и вносит свой неповторимый оттенок.
Ресторан оказывает услуги по организации питания как проживающим так и жителям Волгограда и его гостям которые не живут в гостинице, предоставляет широкий ассортимент блюд и напитков. Кухня ресторана является универсальной: русской и европейской (меню в приложении).
Обслуживания в ресторане осуществляется официантами, предварительное накрытие столов. В торговом зале ресторана посетителям предлагаются различные виды меню со свободным выбором блюд "a la card". В ночное время предприятия питания не работает.
Ресторан осуществляет заказы на проведение банкетов, вечеринок с оказанием комплексных услуг, включающих оформление зала, организацию шоу-программ, разработку банкетного меню. А так же в залах ресторана можно провести фуршет, кофе-брейк, всевозможные презентации и дегустации. Качество обслуживания обусловлено высоким квалификационным уровнем персонала и профессиональным менеджментом.
Снабжение ресторана осуществляется на основе договорных отношений с продовольственными базами и магазинами, такими как Метро, Агрохолдинг "Агро Инвест": "Волгоградский мясокомбинат", ТМ "Царь-продукт" и другие поставщики г. Волгограда.
Торговые помещения. К ним относится: Торговые и банкетные залы
Гардероб для верхней одежды, оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. туалетные комнаты оснащены: зеркалами, диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла.
Моечная столовой посуды со шкафом
Помещения для нарезки хлеба
Помимо торговой группы помещений имеются служебные цеха: Горячий цех
Холодный цех
Доготовочный цех
Моечная кухонной и столовой посуды.
Таблица 1.1 Оборудование цехов ресторана "Дом гостей"
Наименование оборудования Марка, тип Колво, шт Габариты, мм Длина ширина высота
Оборудование доготовочного цеха
Шкаф холодильный Интер 700Г 1 1105х505х1670
Ларь морозильный DERBY F 28 D 1 750х695х870
Стол производственный СП 2 800х600х870
Разрубочный стул 1 700х700х850
Ванна моечная 2-секционная с бортом 1 1320х400х630
Раковина для мытья рук 1 600х400х870
Оборудование, размещенное на столе доготовочного цеха
Оборудование, размещенное на столах и стенах холодного цеха
Кухонный комбайн DIHR GM/3S 1 250х580х520
Слайсер Gastrorag HBS 220 1 498x435x380
Миксер Hamilton Beach HMD 200 1 165х159х500
Весы настольные МК-15.2-А22 1 345х310
Полка навесная 1 950х300х300
Оборудование отделения для нарезки хлеба в холодном цехе
Стол-тумба СП 1 950х600х870
Оборудование моечной кухонной посуды
Водонагреватель TI TRONIC 50 1 553х450х480
Ванна односекционная (для мытья баков и котлов) 2 1000х800х870
Стеллаж производственный 2 800х600х1200
Оборудование, размещенное на стене моечной кухонной посуды
Держатель для досок (крышек) универсальный 1 500х300х300
Оборудование моечной столовой посуды
Машина посудомоечная ARISTARKO (1) /АР 45.30 1 540х540х820
Стол для сбора остатков пищи СП 1 1200х600х870
Стол для сортировки чистой посуды СП 1 1200х600х870
Ванна моечная 5 520х520х870
Стеллаж для кратковременного хранения чистой посуды ШП-1 1 800х600х1600
Оборудование сервизной
Шкаф для посуды, закрытый, 4 полки 4 800х600х1400
Оборудование загрузочной
Весы напольные ВТ 8908-200 1 600х450
Тележка грузовая 1 100х600х1000
Оборудование морозильной камеры
Стеллажи 4 1000х600х1600
Бытовые помещения, к ним относятся: Раздевалка для поваров и официантов
Комната отдыха для персонала
Душевые туалет для персонала умывальная с раковинами для мойки рук
Административные помещения, к ним относятся: кабинет директора бухгалтерия отдел кадров маркетинговый отдел торговый (по поставкам) и т.д.
1.3 Анализ организационной структуры ресторана "Дом гостей"
Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности (рис.1.).
Рис.1. Организационная структура управления рестораном
Организационная структура управления - это совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.
К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.
Линейно-функциональный тип организационной структуры управления рестораном обеспечивает высокую эффективность при условии рационального распределения управленческих функций. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров, установлен баланс между правами и ответственностями каждого руководителя и специалиста. Существует принцип делегирование функций, при этом особое внимание обращается на вопросы контроля и рациональности.
Руководителем высшего звена в ресторане "Дом гостей" является директор, в обязанности которого входит управление всей деятельностью гостиницы и ресторана, непосредственный контроль над руководителями среднего звена; он должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, осуществлять подбор и расстановку кадров.
Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
В реализации проекта мероприятий помимо директора значительная роль принадлежит заведующему производством, метрдотелям - менеджерам среднего звена, от которых во многом зависит успех разрабатываемого проекта. Из схемы видно, что штаты комплекса представлены специалистами различных направлений и категорий. Их наличие представляет собой потенциал для проектирования и реализации инноваций и решения их в комплексе с учетом всех аспектов, касающихся разработки соответствующих видов меню, организации обслуживания на высоком уровне сервиса, решения задач материально-технического снабжения, подключения и обслуживания технических средств, продвижения услуг комплекса на рынке ресторанных услуг города.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
