Разработка мер безопасности при производстве сдобных лепешек, содержащих спорообразующие микроорганизмы относящихся к виду Bacillus mesentericus - Диссертация

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН БУХАРСКИЙ ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ВЫСОКОЙ ТЕХНОЛОГИИ Разработка мер безопасности при производстве сдобных лепешек , содержащих спорообразующие микроорганизмы относящихся к виду Bacillus mesentericusСовершенствовании технологии и улучшении качества национальных хлебных изделий является механизация производственных процессов, использование добавок и улучщителей, способствующих интенсификации процессов производства и заметно улучшающих питательную, биологическую ценность и вкусовые достоинства этого важнейшего продукта населения республики. Целью данной работы и явилось исследование возможности использования молочной сыворотки в производстве национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из пшеничной муки 1-сорта с целью предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus Актуальной проблемой в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности является разработка и внедрение инновационных технология, изыскание альтернативных заменителей сахара, повышение микробиологической частота национальных сортов хлебобулочных изделий приготовленные из пшеничной муки, предупреждение картофельной болезни, улучшение качества, вкуса и аромата сдобных лепешек. Реализация приоритетных для хлебопекарного производства направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, интенсификацией технологического процесса, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества основывается на целенаправленном применении молочной сыворотки дает возможность использовать их для сокращения или полного исключения в рецептурах прессованных дрожжей, что дает определенный экономический эффект предприятию, кроме этого предотвращает образование спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus. Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений по улучшению качества и удлинения срока хранения при производстве национальных сортов хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки в различной дозировках с целью предотвращения образования спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus.В рецептуре узбекских лепешек наряду с сырьем, обычно применяемым в хлебопечении, используют и другие виды сырья: мясной бульон, репчатый лук кислое молоко (оби нон), горохово - анисовый отвар (ширмой нон), сливки (осиоги нон), бараньи выжарки (джиза нон) и другие, а для отделки поверхности изделий - мак, кунжутное семя, которые улучшают вкусовые качества лепешек и придают им специфический аромат [4,7]. Диетические лепешки тип лочира, патыр (тонкий) и др. классификация была несколько измена и в настоящее время принята следующая: - лепешки узбекские простые (РСТ 420-78); лепешки узбекские сдобные (РСТ 421-78); лепешки узбекские патыр (РСТ 423-78). В первую группу включены гижда, кашгарские лепешки, оби нон, пулты нон, осиоги нон, уй нон, лочира; Из дополнительного сырья в рецептуру пулаты нон и осиоги нон входят сливки, а для отделки поверхности оби нон-мак и кунжут. Лепешки гижда, лочира, уй нон выпускают массой 0,2 и 0, 4 кг, оби нон - 0.2, 0,3, 0,4, кг , пулаты нон, осиоги нон - 0,2, 0,4, 0,5 кг , кашкарские лепешки - 0,5 кг.Важнейшими направлениями с совершенствовании технологии и улучшении качества национальных хлебных изделий является механизация производственных интенсификации процессов производство и заметно улучшающих питательную, биологическую ценность и вкусовые достоинства этого важнейшего продукта питания населения республики. Сейчас на хлебопекарных предприятиях механизированы процессы приема, транспортирования и подачи на производство основного сырья-муки, подготовка и транспортирование вспомогательного сырья. Замес опоры и теста производится на тестомесильных машинах периодического действия брожение теста в бродильных камерах. А связи с тем, что на хлебопекарные предприятия поступает большое количество одного и того же сорта муки, значительно отличающиеся по своему качеству, переработка такой муки требует новых технологических приемов и изменений технологического процесса. МГИПП разработан нов?й экспрессн?й способ приготовления теста с применением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) и интенсивного замеса теста в машине периодического действия РЗ-ХТН.Установлено, что при этом продолжительность тестоведения сокращается с 7-8 часов до 1-2 часов, частично ликвидируется дежевое хозяйство, благодаря чему облегчается труд тестомеса, обеспечивается переход с выработки одного сорта изделий на другой, достигается экономия муки, улучшается физико-механические свойства теста и санитарное состояние цеха, повышается качество продукции, создается возможность организовать работу производства в одну-две смены, сокращается численность обслуживающего персонала.

Оглавление

Введение

1. Общая характеристика работы

2. Обзор литературы

2.1 Ассортимент и техническая характеристика национальных сортов хлебобулочных изделий

2.2 Новые направления и пути улучшения качества национальных сортов хлебобулочных изделий

2.3 Биохимические способы предотвращения спорообразующих микроорганизмов относящихся к виду Bacillus mesentericus

3. Экспериментальная часть

3.1 Сырье и материалы, используемые при приготовлениии исследований

3.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

3.2.1 Методы исследований свойств сырья

3.2.2 Методы приготовления сдобных лепешек с молочной сыворотки

3.2.3 Методы исследований свойств полуфабрикатов

3.2.4 Методы оценки качества готовых изделий

3.2.5 Специальные методы исследования

3.3 Характеристика сырья, применяющегося в работе

3.4 Результаты исследований и их анализ

3.4.1 Теоретические предпосылки использования молочной сыворотки при приготовлении сдобных лепешек

3.4.2 Показатели качества узбекских сдобных лепешек с молочной сыворотки

3.4.3 Влияние молочной сыворотки на заболеваемость сдобных лепешек спорообразующими микроорганизмами относящихся к виду Bacillus mesentericus

Выводы и практические рекомендации

Библиографический список