Разработка меню, технологической и нормативной документации для пивного ресторана I класса - Курсовая работа

Разработка меню, технологической и нормативной документации для пивного ресторана I классаПивной ресторан сегодня - это особый класс заведений, отличающийся от других некоторыми специфическими чертами. Во-первых, в любом пивном ресторане подается вкусное разливное пиво от иностранных производителей. Зачастую пивной ресторан сам производит пиво, что дает возможность клиентам попробовать «живое» пиво, содержащее в себе живую культуру дрожжевых бактерий, что делает этот вид пива особенно вкусным. Но даже если пивной ресторан не предлагает пиво собственного изготовления, не спешите расстраиваться, потому что, как правило, пивной ресторан заказывает пиво у знаменитых пивных брендов: чаще всего в пивном ресторане предлагают разливное пиво известных немецких и чешских производителей.В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации, В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом вырабатываемый и реализуемый ООО «Респуblika».Наименования сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 6 порций Говядина (вырезка) 431 317 Масло сливочное 19 19 Масса жареного п/ф - 200 Масса жареных овощей - 100Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Турнедо нарезают из центральной части говяжьей вырезки на 2 равных куска толщиной 3 см и общей массой 200 г, посыпают солью и перцем и , не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с маслом, нагретым до 150-180 0С. В зависимости от требуемой степени прожарки продолжительность жаренья составляет до 25 минут. Целый болгарский перец укладывают на выстланную пергаментом сковороду и выпекают в жарочном шкафу, разогретой до 200 0С в течение 15 минут.5.1 Блюдо Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом подается на подогретой столовой тарелке.6.1Органолептические показатели:-Внешний вид: в середине тарелки расположена «башенка» турнедо с овощами , вокруг равномерно политого соусом, сверху выложены жареные ломтики грибов. Поверхность стейка равномерно обжарена, форма готового блюда не нарушена, овощи располагаются между кусочками мяса . -Консистенция: мяса-сочная, мягкая; соуса - жидкая, однороднаяТурнедо из говядины с овощами и винным соусом на выход 400 г Ответственный за оформление ТТК ресторана зав. производством ресторана «Респуblika» __________Раздорожная Е.Е.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка вырабатываемый и реализуемый ООО «Респуblika».Продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления теплого салата из авокадо с печенью цыпленка должны соответствовать требованием действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводимые документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверения безопасности и качества полуфабрикатов).