Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса для кафе общего типа - Курсовая работа

.5.2 Особенности технологии приготовления блюд 1.5.3 Организация рабочего места по производству блюдКроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени. меню мясной блюдо кулинарный Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.Кафе «Домашний очаг» находится по адресу г.Чебоксары , ул. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале кафе а в период наибольшего притока посетителей. Из сервис - бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. На стойке сервис - бара размещены экспресс-кофеварка с кофемолкой, настольная электрическая плита, электронные циферблатные весы, мерная посуда для отпуска винно-водочных изделий.Согласно СНИП 2.08.02-89«Общественные здания и сооружения» для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения. Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений. внедрение в работу предприятий общественного питания более совершенного оборудования, предложение новых видов товаров, дополнительных услуг и повышение качества существующих; использование идей персонала по разработке новых блюд, технологий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В кафе «Домашний очаг» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов.Расчетное меню оформляют в виде таблицы 1. № рецептуры Наименование блюда Выход, г 78 Салат из овощей 100 Первые блюда 390 Говядина в кисло-сладком соусе 200Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. № п.п. партии блюд (изделий), № заказа Наименование блюд (изделий), имеющих замечание по качеству Время изготовления и проведения бракеража Конкретные замечания по качеству продукции Оценка блюда (изделия) в баллах Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо Средняя оценка качества выпускаемой продукции за день по предприятиюМясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Содержание

Введение

1.Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

1.4 Составление меню