При низкой оригинальности работы "Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделийОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Услуги питания подразделяются на: Услуга питания ресторана;Для разрабатываемой общедоступной столовой ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из однодневного меню. При составлении меню необходимо учитывать: - сезонность продуктов; при составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес - ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели;Разрабатываемое меню для столовой оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами. Однодневное меню разрабатываемой столовой представлено в таблице 1. Таблица 1 - Однодневное меню общедоступной столовой на 120 мест в г. Номера рецептур Наименование блюд Выход основного продукта/ гарнира/соуса, г386 Каша вязкая с черносливом 260 395 Запеканка со свежими плодами 325 323 Картофель, тушеный с грибами и луком 250 344 378 Драники с рассыпчатой рисовой кашей 280/215 960 Какао с молоком сгущенным 200К холодным закускам относят холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Многие из холодных блюд обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, также блюда с добавлением картофеля, т.к. он характеризуется большим содержанием углеводов, но потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. Мясо и мясные продукты - важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки - 16-21%, жиры - 0,5-37%, углеводы - 0,4-0,8%, экстрактивные вещества - 2,5 - 3%, минеральные вещества - 0,7-1,3%, ферменты, витамины - А, О, РР, группы В. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.Птица (филе) ГОСТ 21784 Соответствует требованиям указанного ГОСТА Без дефектов Картофель ГОСТ 26545 Соответствует требованиям указанного ГОСТА Без дефектов Морковь ГОСТ 26767 Соответствует требованиям указанного ГОСТА Без дефектов Яйцо ГОСТ Р 52121 Соответствует требованиям указанного ГОСТА Без дефектов Майонез «Провансаль» ГОСТ 30004.1 Соответствует требованиям указанного ГОСТА Без дефектовДля приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности. Картофель и морковь промывают, отваривают до готовности, очищают. Панированные в муке «косички» обжаривают на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до готовности. Готовые «косички» подают порционно на листе салата, украшают рубленой зеленью и зернами граната. Форму для запекания смазывают растительным маслом, укладывают первым слоем картофель, вторым слоем - филе трески, нарезанное небольшими кусочками, третьим слоем - репчатый лук, сверху снова картофель.В данной курсовой работе проведена разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. В результате проведенной работы разработаны: - однодневное меню торгового зала;АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование блюда (изделия) - «Салат «Olive ala russe» Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре, кг Данные отработки на небольших партиях, кг Средние данные, кг Данные апробации на укрупненных партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Для приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности.АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре, кг Данные отработки на небольших партиях, кг Средние данные, кг Данные апробации на укрупненных партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Для приготовления
1.2 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: - Производство кулинарной продукции;
- Реализация кулинарной продукции;
- Организация ее потребления.
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.
Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Услуги питания подразделяются на: Услуга питания ресторана;
Услуга питания бара;
Услуга питания кафе;
Услуга питания столовой;
Услуга питания закусочной.
Столовая - это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.
Столовые различаются: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.
Вывод
В данной курсовой работе проведена разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза.
В результате проведенной работы разработаны: - однодневное меню торгового зала;
1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. - М.: ДЕЛИ принт, 2002. - 590 с.
2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДЕЛИ принт, 2005. - 320 с.
3. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова - М.: Профикс, 2007. - 687 с.
7. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. - М.: Хлебпродинформ, 2001. - 616 с.
8. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.
10. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2006. - 206 с.
11. Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 393 с.
12. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.
13. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДЕЛИ принт, 2002. - 236 с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
