Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой - Автореферат

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете. Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Артеменко Иван Петрович. Защита состоится 30 января 2007 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Учитывая это, проблема разработки плавленых сыров, обогащенных природными биологически и физиологически ценными ингредиентами, является актуальной, так как ее решение позволит расширить ассортимент плавленых сыров и обеспечить население продуктами функционального назначения. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения белково-томатно-масляной пасты, полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве добавки для регулирования технологических свойств плавленого сыра и обогащения его физиологически функциональными ингредиентами. Выявлены эффективные дозировки белково-томатно-масляной пасты и разработаны технологические режимы производства плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой. Для изучения потребительских мотиваций и предпочтений была составлена анкета для опроса потенциальных и реальных потребителей плавленых сыров, состоящая из блоков, сосредоточенных на решении следующих задач: определение наиболее значимых мотивов, побуждающих к потреблению плавленого сыра; изучение степени целесообразности обогащения плавленых сыров БАД растительного происхождения; составление социально-демографического портрета потребителя (пол, возраст, образование, уровень доходов и род занятий). Установлено, что 37,5% респондентов считают основным критерием при покупке плавленых сыров их состав, 19% респондентов отдают предпочтение определенной торговой марке и столько же респондентов считают основным критерием при покупке цену плавленого сыра.Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения белково-томатно-масляной пасты, полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве добавки для регулирования технологических свойств плавленого сыра и обогащения его физиологически функциональными ингредиентами. Установлено, что механохимическая обработка водной суспензии белково-томатно-масляной пасты повышает гидратируемость входящих в ее состав белков, что обеспечивает высокие эмульгирующие свойства суспензии при введении в систему «молочный жир - вода». Впервые для плавленых сыров применен метод сенсорной оценки, основанный на построении профильной диаграммы с выбором основных дескрипторов, характеризующих органолептические показатели продукта. Выявлено положительное влияние белково-томатно-масляной пасты на потребительские свойства, включая физиологическую ценность, а также сроки годности плавленого сыра. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100т плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой, составит более 700 тыс. рублей в год.