Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения - Дипломная работа

«Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения »В современном обществе существует проблема нарушения питания населения, связанная с потреблением высокоэнергоемкой пищи, содержащей незначительное и, таким образом, недостаточное количество макро-, микроэлементов, витаминов и других необходимых микронутриентов. Наряду с малоподвижным образом жизни несбалансированное питание ведет к различного рода заболеваниям ЖКТ, сердечно-сосудистой, иммунной систем и всего организма в целом. Нарушение структуры питания - причина, по которой у 70% населения России определяется дефицит витамина С, у 40% - дефицит ?-каротина и витамина А, почти у трети населения - витаминов В-комплекса, абсолютно у всех - селена. Активизировать защитные силы организма, нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы позволяет правильное, здоровое питание, являющееся в данном случае мощным профилактическим средством. Для поддержания и нормализации здоровья создаются натуральные функциональные, профилактического значения продукты.[68] Самым простым и естественным источником витаминов являются продукты растительного происхождения - ягоды, фрукты, овощи, поставляющие так же нашему организму незаменимую клетчатку, много макро-и микроэлементов, поэтому их необходимо как можно шире использовать в профилактическом питании.Консервированные муссы - это консервы, полученные путем протирания (для получения пюре), взбивания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. В зависимости от строения можно разделить на следующие основные группы: семечковые - в середине которых находится пятигнездовая камера с семенами (яблоки, груши, айва, рябина и др.); косточковые - имеют внутри мякоти косточку в твердой скорлупе, в которой заключено ядро (абрикосы, персики, сливы, черешня, кизил и др.); ягоды - плоды, в которых семена, не имеющие твердой скорлупы, погружены непосредственно в сочную мякоть. Например, из яблок сорта Славянка можно получить хорошо желирующее пюре с высоким содержанием сухих веществ; из сорта Кулон-китайка - хорошо желирующее светлое пюре; Пепин шафранный дает пюре с высоким содержанием желирующих веществ красивого, яркого оранжево-красного цвета, которое используют для приготовления цветного мармелада. Плоды этого сорта очень неплохи по вкусу, обладают прекрасным товарным видом и наиболее пригодны к длительному хранению.Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию сырья, тепловую обработку, протирание и консервирование. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ. Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью. Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод.Масса нетто или объем продукции, фасованной в тару, должны соответствовать массе нетто или объему, указанным на этикетке, ярлыке или трафаретной надписи. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г. Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г. Пластовой мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г. Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг - в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.Например, тыква содержит соли калия, кальция, магния, железа, сахара, витамины С, В6, В2, РР, К, которого почти нет в других овощах и фруктах, каротин, белок, клетчатка, помимо витаминов С, РР, D, E, F и группы В имеется редкий витамин Т, богата тыква и провитамином А.

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент десертной продукции

1.2 Факторы, формирующие качество плодоовощных десертов

1.2.1 Основное и дополнительное сырье для производства плодоовощных десертов

1.2.2 Технология производства плодоовощной десертной продукции

1.2.3 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных, плодоовощных кондитерских изделий

1.3 Влияние химического состава на пищевую и биологическую ценность плодоовощных кондитерских изделий

1.4 Функциональные свойства основного и дополнительного сырья

1.5 Инновационные подходы в создании десертов

2. Экспериментальная часть

2.1 Цели, задачи, объекты, предметы исследования и структурная схема исследования

2.2 Контент-анализ

2.3 Анализ результатов социологического опроса населения

2.4 Показатели структуры ассортимента

2.5 Анализ химического состава, пищевой ценности, функционально-технологических свойств основного и дополнительного сырья

2.5.1 Исследование показателей качества и химического состава основного сырья

2.5.2 Исследование показателей качества и химического состава дополнительного сырья

2.5.3 Обоснование рецептуры плодоовощных десертов. Выработка модельных образцов

2.6 Технология производства плодоовощного десерта

2.7 Оценка потребительских свойств плодоовощных десертов свежевыработанных и в процессе хранения

2.7.1 Оценка органолептических показателей качества

2.7.2 Изучение физико-химических показателей качества разработанного плодоовощного десерта свежевыработанного и в процессе хранения

2.7.3 Анализ микробиологических показателей и показателей безопасности выработанных плодоовощных десертов

2.7.4 Степень удовлетворения физиологической потребности выработанными тыквенно-яблочными десертами

3. Экономическая часть

3.1 Расчет рыночной цены готового продукта

3.2 Анализ конкурентоспособности продукта

3.3 Продвижение товара на рынок

4. Безопасность жизнедеятельности

4.1 Анализ опасных и травмирующих факторов производства

4.2 Мероприятия по безопасности жизнедеятельности

4.2.1 Расчет времени эвакуации при пожаре

4.2.2 Расчет тяжести и напряженности трудового процесса

4.2.3 Техника безопасности при работе с химическими реактивами в лаборатории

Выводы

Список использованной литературы

Приложения качество десерт плодоовощной упаковка