Разработка фирменного блюда "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе" - Курсовая работа

Питание - это сложный процесс взаимодействия человеческого организма с пищей, благодаря которому человек существует физически. Пища способствует развитию и постоянному обновлению клеток и тканей организма, обеспечивает физическую и умственную работоспособность, является источником энергии. Для характеристики пищевого сырья, используемого при приготовления фирменного блюда, мы используем ГОСТЫ, ТУ, ОСТЫ, РСТ и другую нормативную документацию. Внешний вид: Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Внешний вид: Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, 2.Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру блюдо не готовится. Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций для кулинарного изделия. Проект технологической карты блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» представлен в приложении А. Так как данное блюдо подается с чесночно-грибным соусом, в этом же приложении представлена технологическая карта «Соус чесночно-грибной».Схема технологического процесса производства является графическим изображением технологии приготовления блюда и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.).Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты. При проведении органолептического контроля качества необходимо иметь в виду, что блюдо (изделие) бракуются и снимаются с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно». Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества, рекомендуемые нормативной и учебно-методической литературой. В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» применяется определение массовой доли сухих веществ и определение массовой доли жира.Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части. Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле: , где: где КГ - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг; Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле: СХ =100-П, где СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %; Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле: М=100-П2, где М - сохранность массы при тепловой обработке, %;В глиняных горшочках готовили еще наши давние предки, т.к. это было удобно и просто, а главное, блюда в горшочках получались невероятно аппетитными. Разработанное мною фирменное блюдо “Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе” будет реализовываться в столовых, что очень важно, т.к. оно является не только вкусным, но и сытным. Блюдо богато калием и магнием, в основном изза картофеля, эти микроэлементы помогают работать сердечно-сосудистой системе правильно и бесперебойно. Содержащийся в блюде фосфор - элемент, подобно кальцию, является составной частью костной системы организма, кроме того, входит в состав нервных и других тканей.Технология приготовления: Подготовленную вырезку свинины промывают и нарезают кубиком. Картофель и лук промывают, очищают и нарезают: картофель - кубиком; лук - соломкой. На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают мясо и обжаривают до образования корочки (t=160), не доводя до кулинарной готовности. Грибной отвар, грибы и чеснок протирают до однородной консистенции, перемешивают с добавлением сметаны и специй. В горшочек добавляют растительное масло, выкладывают мясо , следующим слоем лук и картофель .Дата проведения работ: Наименование блюда: «Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе» Наименование продуктов и показателей Масса продуктов (нетто) по проекту техно

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда

2. Разработка технологической карты фирменного блюда.

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

4. Контроль качества разработанного фирменного блюда

5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо

Заключение

Библиографический список

Приложения

Питание - это сложный процесс взаимодействия человеческого организма с пищей, благодаря которому человек существует физически. Пища способствует развитию и постоянному обновлению клеток и тканей организма, обеспечивает физическую и умственную работоспособность, является источником энергии. Однако прием пищи это не только биологическая необходимость, но и процесс, при котором человек получает удовольствие.

Сегодня мы можем видеть разнообразие различных блюд и кухонь. У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления. И Русская кухня не исключение. Главной отличительной особенностью национальных русских блюд, является широкое использование природных даров. Это различные злаковые культуры, овощи , фрукты и ягоды, рыба и мясо. Именно по этому, при разработке своего фирменного блюда я выбрала блюдо Русской кухни.

Цель моей работы - разработка фирменного блюда: мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке.

Задачами курсовой работы являются: 1. разработка проекта технологической карты фирменного блюда

2. составление схемы технологического процесса

3. контроль качества разработанного блюда

4. расчет пищевой и энергетической ценности

5. разработка нормативной документации на фирменное блюдо.

1 . Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке»

Для характеристики пищевого сырья, используемого при приготовления фирменного блюда, мы используем ГОСТЫ, ТУ, ОСТЫ, РСТ и другую нормативную документацию.

Таблица 1 - Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке».

Вид сырья Показатели качества Нормативный документ

1 2 3

Свинина (вырезка) 1. Внешний вид: консистенция в меру плотная, эластичная. Ямка при надавливании пальцем выравнивается. 2. Вкус и запах: запах приятный, характерный для данного вида мяса. 3. Цвет: Цвет мяса на разрезе светло-розовый. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

Лук репчатый 1. Внешний вид: Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. 2. Вкус и запах : Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. 3. Цвет: Свойственный ботаническому сорту. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

Картофель 1. Внешний вид: Клубни целые, здоровые, не проросшие, с плотной кожурой , не увядшие. 2. Вкус и запах: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха 3. Цвет: свойственный ботаническому сорту. ГОСТ Р 51808-2013 Картофель продовольственный. Технические условия.

Чеснок 1. Внешний вид: Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, 2. Вкус и запах : Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса. 3. Цвет : типичный для ботанического сорта. ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

Сметана 1. Внешний вид: Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. 2. Вкус и запах: Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов 3. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Грибы (шампиньоны) 1. Внешний вид: Грибы целые, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин. Мякоть грибов плотная, упругая . 2. Вкус и запах: Натуральные, свойственные данному виду грибов. 3. Цвет: однородный белый, кремовый. ГОСТ 31916-2012. Грибы. Шампиньоны, культивируемые свежие

Укроп 1. Внешний вид: молодые растения с корешками или без, свежие, здоровые. 2. Вкус и запах: свойственный данному типу зелени. 3. Цвет: Ярко выраженный зеленый. ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия

Масло растительное 1. Внешний вид: Прозрачное без осадка. 2. Вкус и запах: Свойственное подсолнечному маслу, без посторонних запахов и привкусов. 3. Цвет: Соотвецтвие цветному числу, относительно классификации масла. ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия.

Соль пищевая 1. Внешний вид: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли 2. Вкус и запах: Соленый , без постороннего привкуса и запаха. 3. Цвет: Белый. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

Клюква свежая 1. Внешний вид: Спелые, чистые, без плодоножек, разнородные по размеру, без каких-либо повреждений. 2. Вкус и запах: сочный, кислый. Без постороннего запаха. 3. Цвет: от розового до темно-красного цвета. ГОСТ 19215-73 Требования при заготовках, поставках и реализации.

В глиняных горшочках готовили еще наши давние предки, т.к. это было удобно и просто, а главное, блюда в горшочках получались невероятно аппетитными.

Разработанное мною фирменное блюдо “Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе” будет реализовываться в столовых, что очень важно, т.к. оно является не только вкусным, но и сытным. Его энергетическая ценность составляет 615,5 ккал. Только энергетическая ценность свинины составляет: 383,9 ккал, что больше половины энергетической ценности всего блюда.

Блюдо богато калием и магнием, в основном изза картофеля, эти микроэлементы помогают работать сердечно-сосудистой системе правильно и бесперебойно. А магний способствует еще и для поддержания прочности костной ткани.

Содержащийся в блюде фосфор - элемент, подобно кальцию, является составной частью костной системы организма, кроме того, входит в состав нервных и других тканей.

“Мясо в горшочке” очень богато витамином РР. Этот витамин необходим для выделения энергии из углеводов и жиров, для белкового обмена, нормализует работу желудка и поджелудочной железы.

Большое содержание жира обеспечивается мясом свинины. Однако свинина самое легкоусвояемое мясо, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с другими. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В.

По содержащимся пищевым ценностям можно сделать вывод, что блюдо “Мясо в горшочках чесночно-грибном соусе ” подходит для работников, занятых легким физическим трудом, работники преимущественно умственного труда и работников среднего по тяжести труда.

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция,реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 01.07.1995 г. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 16 с.

2 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые Информация для потребителя -Введ. 01.07.2005 г. - М. : Изд-во стандартов. - 40 с.

3. САНПИН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М. : ФГУП «ИНТЕРСЭН», 2002. -168 с.

4. САНПИН 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М : Минзрав России, 2001.-40 с.

5. САНПИН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М. : Минздрав России, 2003. - 24 с.

6. САНПИН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения Л» 2 к САНПИН 2.3.2. 1078-01. - М : Минзрав России, 2004. - 34 с.

7. САНПИН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: «Книга сервис», 2006. - 176 с.

8. Алексовский В. Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство : учеб. пособие / В. Б. Алексовский. - Л.,1988. - 54 с.

9. Кафка Б. В. Технологический контроль кондитерского производства /Б. В. Кафка, И. С. Лурье. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 282 с.

10. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции /Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская. - М : Экономика, 1990. - 218 с.

11. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. - М. : ВНИИП, 1991.-52 с.

12. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н. И. Носач. - М : Высш.шк, 1990. - 225 с.

13. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. - Красноярск, 2007. -28 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев. -М. : Дело и сервис, 1998. - 864 с.

15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПБ.: Гидрометеоиздат, 1998- 296 с.

16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов- СПБ. : ПРОФИКС, 2003. - 298 с.