Разработка десерта "Клубничка" - Курсовая работа

Современное учение о рациональном питании рекомендует смешанное питание продуктами растительного и животного происхождения, при котором легче обеспечивается потребность организма в основным пищевых и биологически активных веществах. При этом важное значение имеет растительная пища, являющаяся источником важных для организма минеральных веществ, витаминов, углеводов, пищевых волокон. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают сладкие блюда. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают сладкие блюда. Павлова, «…еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, не смотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар».Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой пищевую ценность. К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе.При выполнении работы используются следующие расчетные и экспериментальные методы: физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом (высушивание в сушильном шкафу, высушивание в приборе Чижиковой, метод Гербера, метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод и т.д.). Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов необходимых для приготовления десерта «Клубничка» приведены в таблице 2. В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока. Анализируя биологическую ценность белков исследуемого десерта, можно сделать следующий вывод: биологическая ценность белков десерта очень низкая, скор всех аминокислот менее 100%, кроме фенилаланина и тирозина, скор которых равен 882,5%. Анализ пищевой и биологической ценности десерта «Клубничка» проводится на основании данных, полученных в табл.2.Х = (V1 - V2) * T * V3 * 100 / V4 * m (9) где: V1 - объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование экстракта , см?; V2 - объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см?; V3 - объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см?;Стандарт предприятия (СТП) устанавливает основные требования к продукции, рецептуре, технологическому процессу производства, правилам приемки и методам анализа, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Изменения к стандартам предприятия разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания. Молоко стерилизованное - без наличия хлопьев белка, с чистым вкусом и запахом, цвет со слегка желтоватым оттенком. Шоколад - вкус и запах, свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая, цвет от светло-до темно-коричневого. Масло коровье - для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид; цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.В ходе выполнения работы были получены и закреплены знания в области технологии продукции общественного питания, которые необходимо иметь будущему инженеру-технологу, а именно: составление технологической карты и схемы десерта, составление карты и схемы технологическ

Содержание витамина С рассчитывают по формулеСодержание витамина С в исследуемом блюде рассчитывают по формуле 10.

Питание - это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека.

Современное учение о рациональном питании рекомендует смешанное питание продуктами растительного и животного происхождения, при котором легче обеспечивается потребность организма в основным пищевых и биологически активных веществах. При этом важное значение имеет растительная пища, являющаяся источником важных для организма минеральных веществ, витаминов, углеводов, пищевых волокон.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают сладкие блюда.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают сладкие блюда. [15, с. 67]

Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды. По словам И. П. Павлова, «…еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, не смотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Также сладкие блюда являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Поэтому, выбор темы для курсовой работы является очень актуальным и позволяет более глубоко изучить ассортимент десертов, провести расчет пищевой, энергетической и биологической ценности. Все расчеты будут проводиться на примере десерта «Клубничка».

Целью курсовой работы является закрепление и углубление полученных знаний, умений и навыков в ходе изучения теоретического и практического курса дисциплины «Технология продукции общественного питания», а также подготовка студента - будущего инженера-технолога - к решению комплекса взаимосвязанных задач: учебных, научных, технических, организационных, объединенных общей темой.

Задача курсовой работы - закрепить теоретические знания и практические умения, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений, научиться методам научных исследований.

Конечной целью курсовой работы является разработка проекта нормативно-технической документации на кулинарную продукцию общественного питания.