Разработка блюд из семейства лососевых - Дипломная работа

3.4 Разработка технико-технологических картОсновная масса промысловых, т. е. добываемых в массовых количествах рыб, относится к высшим костистым рыбам (класс Pisces, подкласс Teleosyei), но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые - класс Pisces, подкласс Chondrostei) и хрящевых рыб (акулы, скаты - класс Selachii). К рыбам причисляются также миноги, входящие в класс круглоротых (класс Cyslostomate, подкласс Fetromyzonlia). В пределах указанных категорий (классов, подклассов) по морфологическим и биологическим признакам рыб подразделяют на семейства, ролы и вилы. По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик ндр.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8 % жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%).Следует отметить, что белки ее несколько легче перевариваются и усваиваются организмом человека, чем белки мяса. Пищевая ценность белков определяется количеством и соотношением входящих в их состав аминокислот. По сравнению с мясом теплокровных животных рыба содержит больше триптофана, лизина, но меньше гистидина. Жир рыбы легко плавится и способен находиться в жидком состоянии при очень низких температурах, вследствие чего хорошо усваивается организмом человека. Наряду с широко известными рыбами, такими, как сом, сазан, щука, карп, судак, на предприятия общественного питания все чаще и чаще стали поступать рыбы морских и океанических пород.Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа.Однако сложная цепь превращений веществ тканей рыбы и продуктов их распада не позволяет полагаться на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары (отобранной методом случайной выборки в соответствии со стандартом) с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра, или блока рыбы, филе, боковника, боковины, или несколько экземпляров, или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют: - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто; количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией); При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика рыбных продуктов

1.2 Классификация рыбных продуктов

1.3 Значение рыбных продуктов

2. Объекты и методы исследования

2.1 Дегустационная оценка

2.2 Химический метод

2.3 Расчетный метод анализа

2.4 Компьютерный метод

3. Результат собственных исследований

3.1 Разработка рецептуры рыбных блюд из семейства лососевых

3.1.1 Обоснование выбора пищевого сырья

3.1.2 Анализ пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

3.1.3 Органолептическая оценка блюд

3.1.4 Роль разрабатываемых блюд как блюд с функциональным назначением

3.2 Организационное решение проблемы управления качеством пищевой продукции на принципах ХААСП