Разработка блюд из говядины для ресторана "Реавиль" - Дипломная работа

3.4 Разработка технико-технологических картМясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев). Мясо волов и коров имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.Химическая оценка свежести мяса имеет связь с его физическими показателями и основана на определении: - количества летучих жирных кислот (мг гидроксида калия в 25 г мяса); Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Весь объем дистиллята титруют в колбе 5 раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски. Содержание летучих жирных кислот (мг КОН на 100 г мяса) вычисляют по формуле: , где Y - объем раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм, израсходованного на титрование 200см3 дистиллята из мяса, см3;Расчетный метод отражает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика мясных продуктов

1.2 Классификация мясных продуктов

1.3 Значение мясных продуктов

2. Объекты и методы исследования

2.1 Дегустационная оценка

2.2 Химический метод

2.3 Расчетный метод анализа

2.4 Компьютерный метод

3. Результат собственных исследований

3.1 Разработка рецептуры мясных блюд из говядины

3.1.1 Обоснование выбора пищевого сырья

3.1.2 Анализ пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

3.1.3 Органолептическая оценка блюд

3.1.4 Роль разрабатываемых блюд как блюд с функциональным назначением

3.2 Организационное решение проблемы управления качеством пищевой продукции на принципах ХААСП