Разработка ассортимента, технологической документации и технологии продукции - Курсовая работа

ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯСфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. С каждым годом учреждения детского питания и детских мероприятий все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения, высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.В детском кафе «Леон» применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.Кафе «Леон» будет открыто в городе, с населением пятьсот тысяч человек. В городе Пенза данный момент времени оно будет единственным заведением, которое будет оказывать услуги именно для детей. Проведя исследования, а также демографическую ситуацию можно придти к выводу, что кафе «Леон» имеет ряд преимуществ: 1) подходит для всех возрастных групп;Целевая аудитория - семьи с детьми дошкольного и школьного возраста, которые заботятся о досуге детей и любят проводить свободное время всей семьей. Перед открытием детского кафе «Леон» планируется разместить рекламные объявления в газетах «Счастливый случай», «Pro город», на местном телевидении в виде рекламного ролика.Расчетное меню со свободным выбором блюд будет расширено за счет включения фирменных блюд. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню с учетом спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: · примерный ассортимент выпускаемой продукции, · наличие сырья, · сезонность. По рассчитанному количеству блюд и его структуре распределения по группам, а также по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» составляем однодневное расчетное меню, которое представлено в таблице по фо: Таблица 2 меню на первый день 482 «Сюрприз от Джина» (сазан, припущенный с луком и молоком) 150Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ Р 53105-08 «Технологические документы на продукцию общественного питания.Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Масса(нетто) На 50порций,кг Масса(нетто) на 100порций,кг За 5 мин до окончания тушения добавляют сахар, соль, муку, подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом, разведенную в небольшом количестве воды, и вновь доводят до кипения, тушат 10 минут. Наименование продуктов Масса брутто ,г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Масса(нетто) На 50 порций,кг(10кг) Масса(нетто)на 100порций,кг(20кг) Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Масса(нетто) На 50порций,кг Масса(нетто)на 100порций,кг В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы.Фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.

Оглавление

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Организация обслуживания в детском кафе

1.2 Маркетинговые исследования.

2. Рекламная политика предприятия

3. Ассортимент и меню (дневной рацион) предприятия

4. Разработка технологической документации

4.1 Технологические карт на блюда и изделия различных групп

4.2 Технико-технологические карты (ТТК) на фирменные кулинарные блюда

5. Контроль качества продукции предприятия

Заключение

Список использованной литературы

Приложение