Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаменте - Курсовая работа

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаментеЦелью написания моей курсовой работы: по теме: Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаменте: Куриная грудка, запеченная в пергаменте; яблоки, запеченные в пергаменте; рыба в пергаменте; молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте; треска запеченная в пергаменте; запеченные овощи в пергаменте; рыба, отварная в пергаменте; говядина, запеченная в пергаменте; барабулька запеченная в пергаменте; баранья лопатка запеченная в пергаменте является приобретение теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий. u Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач; u Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию; Задачи: В результате написания курсовой работы я должен знать: u Основные понятия, термины и определения в области технологии; В результате написания курсовой работы я должен уметь: · Приготавливать широкий ассортимент блюд из кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;1 Куриная грудка запеченная в пергаменте 170 2 Яблоки, запеченные в пергаменте 130 4 Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте 200 10 Баранья лопатка запеченная в пергаменте 150 Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте 90 75 125Пищевая ценность фенхеля: Ценен как пищевой продукт, содержащий большое количество рутина (витамин Р), аскорбиновой кислоты (50-120 мг на 100 г сырого вещества), каротина (6-10 мг), витаминов В, Е, К, пантотеновой кислоты, солей калия, кальция, магния. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ, органических кислот и минеральных солей), плоды, листья - эфирные масла и флавоноиды. В корнеплодах содержится 85-87% воды, 13-14-сухого вещества, 8-12-углеводов, в том числе 6-9-Сахаров, 1,5-6-крахмала, 1-2,2 белка, 0,2-0,3-жира, 1 - 1,1-клетчатки, 0,6-1,7% золы. Пищевая ценность брюссельской капусты: Капуста брюссельская содержит ценные органические соединения: углеводы (3,5-5,5%), жиры, клетчатку (1,2-1,7%), ферменты, каротин (0,7-1,2 мг/100 г). Он в свежем виде содержит 6,4% белков, 3% углеводов, 0,5% жиров, а в сушеном виде (грибной порошок) - 45% белков (70% этого белка усваивается человеком), 20,9% углеводов, 3-5% жиров и разнообразные витамины (А, В, С, D).На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка). Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.Особое внимание необходимо уделять составлению договоров и контрактов на поставку товаров, выполнение работ, оказание услуг сторонним организациям. Согласно действующему законодательству о техническом регулировании любые требования к качеству товаров, работ, услуг становятся обязательными для поставщика или исполнителя только на основании договора (контракта). Все ранее включенные в нормативные документы (ГОСТЫ) требования к качеству при отсутствии ссылки на них в договоре (контракте) являются лишь рекомендуемыми. Производственный контроль качества и безопасности предназначенных для использования в питании осуществляется по показателям пищевой ценности, физико-химическим и микробиологическим показателям с использованием стандартных или утвержденных органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации (Минздрав России) методов и в соответствии с порядком, устанавливаемым производителями продукции по согласованию с Центром госсанэпиднадзора в г. Москве и гарантирующим безопасность продукции: · САНПИН 2.3.2.

Оглавление

Введение

Глава 1.Производственная программа

Глава 2. Характеристика используемого сырья

2.1 Химический состав сырья на блюда

2.1.1 Фенхель (ГОСТ 20460-75)

2.1.2 Репа (ГОСТ 32791-2014)

2.1 3 Морковь (ГОСТ Р51782-2001)

2.1.4 Лук репчатый (ГОСТ 1723-86)

2.1.5 Сельдерей (ГОСТ 55644-2013)

2.1.6 Брюссельская капуста (ГОСТ 54693-2011)

2.1.7 Шампиньоны (ГОСТ Р31916-2012)

2.1.8 Лимон (ГОСТ Р4429-82.)

2.1.9 Белое вино (ГОСТ Р52523-2006 )

2.1.10 Коричневый сахар (ГОСТ Р21-94)

2.1.11 Оливковое масло (ГОСТ Р21314-75)

2.1.12 Соль (ГОСТ Р 51574-2000)

2.1.13 Перец (ГОСТ Р29050 - 91)

2.2 Описание цехов для приготовления блюд по теме

2.3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Запеченные овощи в пергаменте»

Глава 3. Нормативная документация предприятий общественного питания

3.1 Технико-технологическая карта и карта технологического процесса

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

3.3 Технико-технологическая карта на овощное изделие «Запеченные овощи в пергаменте»

3.4 Технология приготовления изделия «Запеченные овощи в пергаменте»

3.5 Технологическая схемы приготовления блюд и изделий

Глава 4. Контроль качества продукции

4.1 Шкала органолептической оценки блюда

4.2 Технологические карты

Заключение

Список литературы

Приложение