Закрепление знаний о товароведной характеристике сырья, технологических процессах обработки, способах приготовления блюд из данного сырья, оформления и отпуска блюд, а также оценки качества и безопасности блюд. Технологические карты и калькуляция цен.
Аннотация к работе
Чувашского республиканского союза потребительских обществ «Технология продукции общественного питания» на тему: «Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса» Работу выполнила студентка 4 курса очной формы обучения группы ТОП-42 специальности1.2.2 Разработка ассортимента разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса 1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюдХолодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Холодные блюда и закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его. Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.На дно плоского блюда выложить картофель, посыпать специями, смазать майонезом, затем выложить морковь, горошек, мясо, тертый сыр и орехи. Мясо натереть перцем, солью, посыпать тимьяном. В заранее разогретой до 180 градусов духовке запечь мясной рулет с бренди и клюквой в районе 50-60 минут, время от времени поливая рулет выделяющимся соком. Приготовить пасту из смеси перца, соли и небольшого количества воды, обмазать смесью мясо, положить сверху кусочек сала,, кусок скатать в рулет и обвязать ниткой, следить, чтобы начинка со всех сторон была закрыта мясом. В плошке обсыпать мясо солью со всех сторон, оставить в холодильнике на двое суток. через два дня отмочить мясо в проточной холодной воде 2-3 часа, регулярно меняя воду. обтереть и обернуть мясо в простое полотенце на 30 минут, чтоб оно отдало лишнюю влагу. со всех сторон обсыпать, втирая смешанной паприкой и острым перцем, не оставляя нигде свободного участка. завернуть в бумагу, оставить в холодильнике на 2-3 недели (желательно менять бумагу каждую неделю).Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Трубочки из телятины, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша»Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тробочек из телятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Масса рулетика - 140 Масса тушенного рулетика - 135 Соус: Мука пшеничная 5 5Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы.6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - рулетик не развалившийся без шпажок. Вкус - свойственный телятины и входивших продуктов в фарш, в меру соленный. Запах - приятный, аромат телятины. Белки Жиры Углеводы Калорийность, ккалНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Медальоны из телятины по-бретонски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша».Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медальоны из телятины по-бретонски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Крутоны: Хлеб пшеничный 10 10 Масло топленое 7 7Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла. Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат.6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - телятины хорошо прожарена, гарнир хорошо протерт. Вкус - свойственный телятине и фасоли, в меру соленый. Запах - приятный, аромат телятины. Белки Жиры Углеводы Калорийность, ккалНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики из телятины с креветками, вырабатываемое и реализуемое в Ресторане «Катюша».Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулетики из телятины с креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Телятина 145 121 Масло растительное 10 10Мясо нарезают на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат.