Закрепление знаний о товароведной характеристике сырья, технологических процессах обработки, способах приготовления блюд из данного сырья, оформления и отпуска блюд, а также оценки качества и безопасности блюд. Технологические карты и калькуляция цен.
Чувашского республиканского союза потребительских обществ «Технология продукции общественного питания» на тему: «Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса» Работу выполнила студентка 4 курса очной формы обучения группы ТОП-42 специальности1.2.2 Разработка ассортимента разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса 1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюдХолодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Холодные блюда и закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его. Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.На дно плоского блюда выложить картофель, посыпать специями, смазать майонезом, затем выложить морковь, горошек, мясо, тертый сыр и орехи. Мясо натереть перцем, солью, посыпать тимьяном. В заранее разогретой до 180 градусов духовке запечь мясной рулет с бренди и клюквой в районе 50-60 минут, время от времени поливая рулет выделяющимся соком. Приготовить пасту из смеси перца, соли и небольшого количества воды, обмазать смесью мясо, положить сверху кусочек сала,, кусок скатать в рулет и обвязать ниткой, следить, чтобы начинка со всех сторон была закрыта мясом. В плошке обсыпать мясо солью со всех сторон, оставить в холодильнике на двое суток. через два дня отмочить мясо в проточной холодной воде 2-3 часа, регулярно меняя воду. обтереть и обернуть мясо в простое полотенце на 30 минут, чтоб оно отдало лишнюю влагу. со всех сторон обсыпать, втирая смешанной паприкой и острым перцем, не оставляя нигде свободного участка. завернуть в бумагу, оставить в холодильнике на 2-3 недели (желательно менять бумагу каждую неделю).Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Трубочки из телятины, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша»Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тробочек из телятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Масса рулетика - 140 Масса тушенного рулетика - 135 Соус: Мука пшеничная 5 5Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы.6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - рулетик не развалившийся без шпажок. Вкус - свойственный телятины и входивших продуктов в фарш, в меру соленный. Запах - приятный, аромат телятины. Белки Жиры Углеводы Калорийность, ккалНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Медальоны из телятины по-бретонски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша».Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медальоны из телятины по-бретонски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Крутоны: Хлеб пшеничный 10 10 Масло топленое 7 7Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла. Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат.6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - телятины хорошо прожарена, гарнир хорошо протерт. Вкус - свойственный телятине и фасоли, в меру соленый. Запах - приятный, аромат телятины. Белки Жиры Углеводы Калорийность, ккалНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики из телятины с креветками, вырабатываемое и реализуемое в Ресторане «Катюша».Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулетики из телятины с креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Телятина 145 121 Масло растительное 10 10Мясо нарезают на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Основная часть
1.1 Теоретическая часть
1.2 Практическая часть
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
