Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест - Дипломная работа

Слово «restaurer», принадлежит естественно модной Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Так в именно Китае в 13 веке в крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, которые предлагали своим посетителям попробовать различные лакомства. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавший указ, что отныне все спиртные напитки можно употреблять только в питейных заведениях - царских кабаках. Стали открываться первые частные рестораны, появились рестораторы, которые вносили новую концепцию и своеобразный дух в свое заведение. Задачами дипломной работы являются u охарактеризовать ресторан и обосновать его структуры производства. u исследовать управление предприятия, составить примерную схему управления u охарактеризовать холодный цех u рассчитать количество потребителей u определить колво блюд и напитков подлежащих к изготовлению и реализации u разбить блюдо по ассортименту u рассчитать количество горячих и холодных напитков; мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба u составить расчетное меню ресторана u составить план - меню u рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий u составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала u подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения u рассчитать площадь холодного цеха u рассчитать численность работника холодного цеха u составить график выхода на работу u составить технико-технологическую карту u составить калькуляционную карту u составить требования в кладовуюОрганизационно - правовая форма: - общество с ограниченной ответственностью Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): - ресторан 4.По ассортименту реализуемой продукции: - специализированный.Миссия нашего ресторана предоставить Гостю вкусно приготовленные рыбные блюда и блюда из морепродуктов в необычном оформлении, дать возможность провести хорошо время слушая живую музыку. Гостей порадует дизайн интерьера, созданный в морском стиле. Аквариум на всю стену с удивительными морскими обитателями поможет создать спокойное и расслабленное настроение. Мы создали отдельный уголок с романтической обстановкой, где вы можете наедине провести время со своей второй половинкой. В «Surprise fish today» есть танцевальная площадка, где наши гости могут потанцевать под хорошую музыку.Цеховая структура - организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Рабочее место - это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТР50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на: - административный; Административный персонал: директор; зам директор; главный бухгалтер; менеджер по производству.На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду. По способу расчета самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема пищи. При самообслуживании с предварительной оплатой потребитель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравившееся блюдо через кассу. При самообслуживании с последующей оплатой потребитель выбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположенной в конце раздаточной линии.Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их приготовления больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1 Миссия и концепция предприятия

1.1.2 Характеристика и обоснование структуры производства

1.1.3 Управление предприятием общественного питания

1.1.4 Формы и методы обслуживания

1.2 Организация работы холодного цеха

1.2.1 Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарной продукции (по ассортименту)

1.2.2 Организация рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции

1.2.3 Организация хранения и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции

1.2.4 Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции

1.3. Оперативное планирование работы холодного цеха

1.3.1 Расчет количества потребителей. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению

1.3.2 Расчет блюд и напитков в соответствии с ассортиментной разбивкой и нормами потребления

1.3.3 Составление плана-меню и расчет потребности в сырье

1.3.4 Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала

1.3.5 Расчет численности работников цеха и составление графика выхода на работу

1.3.6 Подбор оборудования, инвентаря и средств малой механизации

1.4 Ведение учетно-отчетной документации

1.4.1 Методика и расчет технико-технологической карты

1.4.2 Методика и расчет калькуляционной карты

1.4.3 Составление требования в кладовую

1.4.4 Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей.

1.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха

2. Практическая часть

2.1 Разработка и документальное оформление авторского блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список использованных источников

Приложения