Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену - Курсовая работа

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Тема: «Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену»От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Предприятию общественного питания правильная ассортиментная политика обеспечит лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании посетителей. Необходимо так сбалансировать ассортимент, чтобы предприятие не несло лишних производственных затрат, а потребитель остался доволен предложенной ему продукцией. Для достижения данной цели мне необходимо выполнить ряд ключевых задач: 1) Провести расчеты количества потребителей;Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле: Nч= Р*h, (1.1) [4] где Nч - количество потребителей; Р - вместимость зала (количество посадочных мест), шт; h - оборачиваемость места за день.Таблица 1.1 - Ассортимент продукции блинной Наименование групп блюд Рекомендуемый ассортиментный перечень по НТД Ассортиментный перечень конкурентов Предполагаемый ассортиментный перечень проектируемого предприятия Блинчик-Пончик Блинный Дом Блинная "Солнышко"Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд реализуемых в течение дня на предприятии по формуле: nб = Nч· m, (1.2) [4] где nб - количество блюд, шт.; Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: nx.б.Таблица 1.2 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал № Наименование блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количество блюд 2 Первые блюда - - - № Наименование блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количество блюд в порциях л/кг/шт1 Блины «Сытные» (сельдь, яйцо, зеленый лук) ТТК№1 220 100 16 20 20 20 20 20 Повар 4 разряда 2 Блины «Рыжики»(мука в/с, молоко, сметана, морковь св) ТТК№2 300 100 16 16 16 16 16 20 Повар 4 разряда 3 Блины «Здоровье» (мука пшен, мука из амаранта, сливки, яйцо кур) ТТК№3 200 100 16 16 20 16 16 16 Повар 4 разряда 4 Блины с красной икрой (икра, масло ) ТТК№4 150 100 20 20 20 20 20 Повар 4 разряда 5 Блины с красной икрой и сметаной ТТК№5 200 100 20 20 20 20 20 Повар 5 разрядаУспех ресторанного бизнеса не в последнюю очередь зависит от того, какое в заведении используется оборудование, поскольку оно непосредственным образом влияет на вкусовые свойства и свежесть блюд, а также на качество сервиса. Подобрать оптимальное оборудование для закусочной - важная составляющая в организации ресторанного бизнеса. При приготовлении пищи на кухне используются следующие способы термообработки продуктов: жарка, запекание, тушение, припускание, выпекание, пассерование, бланширование, варка, жарка во фритюре. Выполнение большого количества различных кулинарных операций требует много функционального оборудования, поэтому в закусочной следует внедрить широкое использование такого аппарата как пароконвектомат. Его применение помогает расширить приготовление ряда блюд за счет задания для каждого продукта своего особого режима приготовления.Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Просеянную муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 40-45 0С молоко, растворенные дрожжи, желтки яиц, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Выпекают блины на разогретой сковороде с растительным маслом или на специальной плите для выпекания блинов с двух сторон до золотистой румяной корочки при t 150-180 ?C 5-8 мин. Факторы, влияющие на безопасность блюда, (физико-химические, микробиологические показатели) соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Просеянную муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретое до 40-45 0С молоко, яйца, соль и дрожжи замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.Технологические схемы приведены в приложении А, В, С.Таблица 2.7 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда блины «Сытные» № Наименование продуктов Количество продуктов, г Количество белков Количество жиров Количество углеводов Энергетическая ценность, ккал в 100, г расчетное, г в 100,г Расчетное, г в 100,г расчетное, г Сбалансированность по белкам, жирам и углеводам не соответствует нормам 1:1,1:4. № Наименование продуктов Количество продуктов, г Количество белков Количество жиров Количество углеводов Энергетическая ценность, ккал в 100, г расчетное, г в 100,г Расчетное, г в 100,г расчетное, г Сбалансированность по белкам, жирам и углеводам не соответствует нормам.

Содержание

Введение

1. Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.3 Расчет количества блюд и напитков

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

1.5 Производственная программа предприятия

2. Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников