Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе при мотеле - Курсовая работа

Ассортимент и меню (дневной рацион) предприятия 4. Разработка технологической документации 5. Составление технологических схем 6. Контроль качества продукции предприятия Заключение Список использованных источников Приложения Введение В настоящее время развитие общественного питания обретает большие обороты. Меню - это представленный списком перечень блюд и напитков, которые предлагаются в заведениях общественного питания (ресторанах, кафе, барах). Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе «Shine» - это предприятие общественного питания среднего класса, с полным производственным циклом, предназначенное для организации досуга населения. № рецептур Наименование изделий и блюд Выход блюда Горячие напитки № 944 Чай с лимоном 200/15/7 №945 Чай с молоком 150/50/15 №948 Кофе черный 200 №951 Кофе на молоке 200 №957 Кофе черный с мороженым (гляссе) 150 №959 Какао с молоком 200 №963 Шоколад 200 №964 Шоколад со взбитыми сливками 200/30/20 Холодные напитки №1005 Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным 200 №1008 Напиток апельсиновый или лимонный 200 №1009 Напиток клюквенный 200 №1010 Напиток яблочный 200 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия ТТК Торт «Медовик» 130 ТТК Торт «Сказка» 100 №1062 Расстегай московский 100 №1061 Расстегай закусочный 100 №1058 Ватрушка с творогом 75 №1051 Чебурек 110 №1056 Пончик 45/3 Молоко и кисломолочные продукты №965 Молоко кипяченое 200 №966 Кефир 200 №966 Ряженка 200 Холодные блюда и закуски №10 Бутерброд с семгой соленой 55 №98 Салат рыбный 150 №101 Салат столичный 150 №84 Салат витаминный 150 Сладкие блюда №921 Яблоки печеные со сливками взбитыми и абрикосовым соусом 100/20/30 №918 Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом 200/30 №892 Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми 150 №935 Мороженое «Восток» с шоколадным пломбиром, шоколадным соусом и печеньем 200/20/5 №941 Мороженое «Спутник» с шоколадным соусом и консервированными абрикосами 200/35/15 №856 Бананы с молоком 100/150 Вторые горячие блюда №494 Окунь морской, жареный во фритюре с соусом томатным и картофелем жареным 100/75/150 №551 Филе из говядины с картофелем, жареным во фритюре 79/150 №648 Гусь по-домашнему 100/250 №345 Картофель, запеченный в сметанном соусе 170/100 Таблица 2- Меню №2 для кафе при мотеле. Наименование предприятия Кафе при мотеле «Shine» Источник рецептуры Рецептура № 959 Сборник рецептур 1996г Технологическая карта № 1 Какао с молоком наименование блюда(изделия) Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта в г Масса (нетто) на 5 порций (1кг),кг Масса (нетто) на 10 порций (2кг),кг Какао-порошок 25 0,025 0,05 Молоко 650 0,65 1,3 Вода 400 0,4 0,8 Сахар-песок 125 0,125 0,25 Выход 1000 Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Технологическая карта № 2 Напиток клюквенный наименование блюда(изделия) Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта в г Масса (нетто) на 50 порций (10кг),кг Масса (нетто) на 100 порций (20кг),кг Клюква 132 125 1,25 2,5 Вода 1015 10,15 20,3 Сахар 120 1,2 2,4 Выход 1000 Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия).