Разработка ассортимента и технологической документации диет-бара на 30 мест - Курсовая работа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации. Бар - небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и продает продукцию потребителям. В барах реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты. В барах применяются различные формы обслуживания посетителей: самообслуживание, обслуживание официантами или смешанное обслуживание (у барной стойки - самообслуживание, а за столиками - обслуживание официантами). В зависимости от реализуемой продукции различают молочные бары, коктейль - бары, пивные бары, гриль - бары.Вторые блюда: Блюда из мяса: Курица «Галантин» (курица, свинина, шпик, яйцо, горошек зеленый консервированный, молоко, мускатный орех, перец молотый) 250 237 Сб. рец. блюд и кулинарных изделий 0,4 Креветки запеченные в сметанном соусе «Диво» (креветка(целая), картофель, соус молочный, маргарин столовый) 275/100 705 Сб. рец. блюд и кулинарных изделий 2,0 Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яйцо, сах.пудра, бисквит, плоды консервированные, сах.пудра, сироп компота) 300 1192 Сб. рец. блюд и кулинарных изделий 0,7 Гренки «Фруктовый рай» (хлеб, яйцо, молоко, сахар, маргарин столовый, плоды и ягоды консервированные, соус абрикосовый) 75/30/50 155 Сб. рец. блюд и кулинарных изделий 0,7 Салат «Летний» (картофель молодой, огурец свежий, помидор свежий, лук зеленый, горошек зеленый консервированный, яйцо, сметана) 150 57 Сб. рец. блюд и кулинарных изделий 1,5Разработка технико - технологической документации разрабатывается на новые блюда предприятия, не входящие в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» с учетом расчетов массы брутто, а также пищевой и энергетической ценности сырья. При расчете пищевой и энергетической ценности продуктов используется коэффициент (k) 1 грамма белков, жиров, углеводов, ккал - ть которых выделяет энергию (КДЖ) равную длине 1 - го КДЖ - ль заряда. Используемое сырье: 2.1 Для приготовления Салат «Восточный мотив» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Пищевая и энергетическая ценность: Пищевая ценность блюда Салат «Восточный мотив » на 150 г продукта и выход 1000 г составляют: Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ККАЛ Используемое сырье: 2.1 Для приготовления Суп «Нептун» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.Получение овощей с овощной камеры, кальмара(филе), креветки(очищенные вьетнамские) и рыбных костей для приготовления рыбного бульона с холодильной камеры t = 5 - 10 мин T хр. овощей = 3 - 12 С^0 T хр. морепродуктов = 0 - ( - 1) С^0 Емкость или тара T^0, вл.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Ассортиментный минимум предприятия

3. Разработка технико-технологических карт

4. Разработка технических, аппаратно-технических схем кулинарной продукции

5. Расчет сырья по ассортименту разработанной продукции

Заключение