Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной - Курсовая работа

Сегодня очевидно, что в нашей стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного питания приносят в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В последнее время на российском рынке общественного питания устойчивые позиции заняли предприятия фаст-фуд. Эти изменения известны как переход от индустриального общества, когда основная масса населения была занята производством материальных благ, к постиндустриальному обществу, в котором основная масса населения стала все более сосредотачиваться в сфере услуг, информации и т.д., т.е. в нематериальном секторе экономики. Это привело к изменению режимов труда и отдыха, свободнее стал использоваться рабочий день, возросла динамичность перемещений населения внутри города и, как следствие, увеличилась потребность в питании во время этих перемещений. Энергичный ритм жизни заставляет россиян переходить на питание, которое экономит время, столь необходимое современному человеку, как в больших, так и в малых городах.Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Ассортиментный минимум предприятия разрабатывается с учетом типа предприятия и его категории. Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для закусочной представлено в таблице 2.1.При разработке ассортимента продукции учитываются: тип и специализация предприятия; контингент потребителей; стоимость блюд; время работы предприятия; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия. В соответствии с ассортиментным минимумом в предприятии общественного питания составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Меню рыбной закусочной представлено в таблице 3.1. Холодные блюда и закуски: Кета фаршированная по-дальневосточному (картофелем с луком репчатым) 100 - [10] 1,5 Вторые блюда: Кета припущенная, с пюре картофельным 100/150 333/525 [6] 1,8Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТОВ и ТУ), необходимого для приготовления блюда;Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. Карта контроля технологического процесса производства блюда "Плов с кальмаром" представлена в таблице 5.1. Таблица 5.1 - Карта контроля технологического процесса производства блюда "Плов с кальмаром" Подготовка кальмара Размораживание в воде до t=минус 1 0С в толще блока, выдерживание в воде гидромодуль 3:1 t=60-65 0С ?=3 мин, удаление кожицы (пленки), промывание, нарезка на кусочки сечением 1,5-2 см Ванна моечная, кастрюля, стол производственный, щетка травянистая, нож, доска разделочная Температура размораживания, гидромодуль, температура воды, внешний вид, форма нарезки Физический, органо-лепти-ческийОбщие требования к выпускаемой продукции и ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Органолептический анализ, не смотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к установлению обнаруженных недостатков. Шкала органолептической оценки блюда "Плов с кальмаром" представлена в таблице 6.1. Консистенция Риса - рассыпчатая; овощей - мягкая; кальмара - от сочной до плотной, не жесткая Риса - менее рассыпчатая, овощей и кальмара - без изменений Риса - вязкая, овощей - жестковатая, кальмара - плотная Риса - клейкая, овощей и кальмара - жестковатая Кальмара и овощей - жесткая, зерна риса слипаютсяРасчет пищевой ценности проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого изделия. В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Ассортиментный минимум предприятия

3. Разработка ассортимента продукции

4. Технологическая схема приготовления блюда

5. Карта контроля технологического процесса

6. Контроль качества кулинарной продукции

7. Разработка технико-технологической карты

8. Унификация рецептур

9. Расчет сырья

Заключение

Список использованных источников

Сегодня очевидно, что в нашей стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного питания приносят в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов вложения инвестиций.

В последнее время на российском рынке общественного питания устойчивые позиции заняли предприятия фаст-фуд. Понятие "быстрая еда" (от англ. "fast food") привычно вошло в нашу жизнь. Появление и развитие быстрого питания вызвано коренными изменениями в занятости и образе жизни населения, которые произошли в развитых странах во второй половине XX века. Эти изменения известны как переход от индустриального общества, когда основная масса населения была занята производством материальных благ, к постиндустриальному обществу, в котором основная масса населения стала все более сосредотачиваться в сфере услуг, информации и т.д., т.е. в нематериальном секторе экономики.

Отличительной чертой происшедших изменений является то, что большинство населения стало работать не в крупных предприятиях, которыми являются многие материальные производства и где, как правило, имелись собственные столовые, а в мелких предприятиях и индивидуально. Это привело к изменению режимов труда и отдыха, свободнее стал использоваться рабочий день, возросла динамичность перемещений населения внутри города и, как следствие, увеличилась потребность в питании во время этих перемещений.

В то же время существенно повысилось внимание населения к качеству своего питания. Многие стали заботливее следить за своим здоровьем, не допускать набора излишнего веса, разборчивее относиться к калорийности пищи, выбору блюд, режиму питания.

Сегодня рынок фаст-фуда имеет высокий потенциал. Энергичный ритм жизни заставляет россиян переходить на питание, которое экономит время, столь необходимое современному человеку, как в больших, так и в малых городах. Это и есть основополагающий принцип работы предприятия быстрого питания: обслуживание клиента в рекордно короткое время.

Сегодня предприятия фаст-фуд делятся на два формата: уличный и стационарный. К категории уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны. Пища готовится прямо на глазах у покупателей и употребляется ими здесь же, на улице.

Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе, маленькими ресторанчиками, различными закусочными.

Можно выделить следующие основополагающие принципы развития быстрого питания: 1. Экономичность питания.

2. Удобство посещения.

3. Быстрое обслуживание.

4. Организация быстрого потребления пищи.

5. Удовлетворение вкусов.

Основной акцент в предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание. Во Владивостоке рынок быстрого питания активно развивается, но пока он далек от насыщения. Поэтому создание рыбной закусочной в современных условиях во Владивостоке отвечает своей экономической целесообразности, поскольку предприятие способно привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого может оказаться высокорентабельным.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" основные типы предприятий общественного питания - это ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья или производство однородной продукции.

Закусочная - предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом блюд массового спроса. Услуги питания закусочной - это изготовление узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, вареничная, блинная, чебуречная, пончиковая, пирожковая и т.д.).

Современная закусочная может быть закусочной общего типа, относясь к этой категории по наличию усредненного меню из блюд разных категорий, но, как правило, повторяющихся на каждый день, за допустимым небольшим разнообразием. Однако более распространенное обличие современной закусочной - это место дислокации простых популярных изделий, например, из рыбы, мяса и т.д. Принцип удовлетворения вкусов имеет большое значение в организации быстрого питания. Специализация предприятия на предложении блюд из какого-либо определенного вида сырья, сужает рынок этого предприятия. Вкусы довольно разнообразны. То, что нравится мужчинам, не совсем приемлемо для многих женщин. У молодежи иные вкусы, чем у пожилых людей. Наконец, возрастает часть населения, которому требуется диетическое, лечебное питание, питание с пониженной калорийностью, без жиров и т.п. Рыбная закусочная по ассортименту реализуемой продукции является специализированной закусочной (специализация на приготовлении и реализации блюд из рыбы и морепродуктов). Рыба и морепродукты - самая модная тема в предприятиях общественного питания в нашей стране в последнее время. Связано это в первую очередь с бумом здорового питания, который несколько лет назад охватил всю Европу, а теперь дошел и до нас. Ведь рыба и морепродукты относятся к разряду полезных высокопитательных продуктов, поскольку содержат целый комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

В рыбной закусочной тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд и горячих напитков будет осуществляться на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на потребителя среднего класса. Профессиональное оборудование для предприятий фаст-фуда подбирается в соответствии с разработанным ассортиментом блюд, а также средним количеством посетителей. Руководителям небольших предприятий нецелесообразно приобретать крупногабаритное и высокопроизводительное оборудование. Оптимальным вариантом оснащения кухни малоформатного заведения являются настольные модели оборудования для общепита, которые не занимают много пространства и работают при этом на высокой скорости. На сегодняшний день окупаемость оборудования для фаст-фуда весьма высока, что обусловлено высокой проходимостью точек быстрого питания и стабильным спросом на продукцию фаст-фуд. Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их и размещают в оживленных местах, центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. Самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков блюда и закуски, напитки, хлеб и столовые приборы, является наиболее эффективным методом массового обслуживания. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников. По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. В рыбной закусочной внедрены современные методы обслуживания (самообслуживание с непосредственным расчетом посредством чеков), обслуживание покупателей за наличный расчет осуществляется посредством кассовых аппаратов "ОМРОН". Торговые залы оборудуются столами с гигиеническими покрытиями. В оформлении зала и помещений для потребителей в закусочной используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. Меню и прейскурант с эмблемой в закусочной на русском языке, оформлено машинописным или другим способом.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования САНПИН 42-123-5777, САНПИН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - САНПИН 42-123-5777, СНИП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНИП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.