Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни - Курсовая работа

"Домовая кухня" - это возможность перепробовать самые разные блюда (включая как простые, так и экзотические и изысканные), приготовленные на очень высоком профессиональном уровне (на уровне дорогого ресторана), но по цене, немногим превышающей обычный домашний бюджет на приготовление этих же блюд. Кухни могут работать как предприятия заготовочные и снабжать полуфабрикатами или готовой продукцией другие предприятия общественного питания. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. На объектах общественного питания любого типа и наценочной категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и продуктов. домовая кухня ассортимент блюдоАссортимент кулинарной продукции домовой кухни включает такие товары, как готовые блюда (холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда), охлажденная продукция (рыба, мясо, птица), выпечка (хлебобулочные изделия, пироги) и т.д. Рекомендуемое количество наименований блюд и напитков для домовой кухни представлено в таблице 2.1. Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум для домовой кухни Наименование блюд и напитков Количество наименований в меню, шт. Из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса, домашней птицы 4Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Меню домовой кухни первого дня представлено в таблице 3.1. Вторые горячие блюда: Треска запеченная с яйцом 250 503 4 2,0 Рыба жаренная с луком по-ленинградски 165 491 4 1,5 Меню домовой кухни второго дня представлено в таблице 3.2.Общие требования к выпускаемой продукции и ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания.Основанием для оценки качества продукции является нормативно-техническая документация - ГОСТЫ, ОСТЫ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль. На предприятии бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технической документации и рецептурам. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу.Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. В технологической схеме приводятся: - перечень сырья (с указанием ГОСТОВ и ТУ), необходимого для приготовления блюда;Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. Карта контроля технологического процесса производства блюда "Треска, запеченная с яйцом" представлена в таблице 4.2. Таблица 4.2 - Карта контроля технологического процесса производства блюда "Треска, запеченная с яйцом"Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требовани

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Ассортиментный минимум пиццерии

3. Разработка ассортимента продукции

4. Разработка нормативной документации

4.1 Контроль качества кулинарной продукции

4.2 Технологическая схема приготовления блюда

4.3 Карта контроля технологического процесса

4.4 Технико-технологическая карта

Список использованных источников

Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее: работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В таком случае, некой "палочкой-выручалочкой" может быть обычный магазин готовых блюд домовой кухни.

"Домовая кухня" - это современный и невероятно вкусный способ ежедневного питания. Ведь самим готовить действительно дороже. "Домовая кухня" - отличное решение для тех, кто хочет вкусно и разнообразно питаться, но не умеет или не любит готовить. "Домовая кухня" - это возможность перепробовать самые разные блюда (включая как простые, так и экзотические и изысканные), приготовленные на очень высоком профессиональном уровне (на уровне дорогого ресторана), но по цене, немногим превышающей обычный домашний бюджет на приготовление этих же блюд. И все блюда могут быть (при желании) бесплатно доставлены к вам домой или в офис. Это может быть типовой бизнес-ланч или изысканный домашний ужин.

Домовая кухня организуется в жилых комплексах или в близи них. Ее основная задача производить высококачественную, вкусную кулинарную продукцию в ограниченном ассортименте, продавая ее для питания дома.

Кухни могут работать как предприятия заготовочные и снабжать полуфабрикатами или готовой продукцией другие предприятия общественного питания.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

В зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются на заготовочные, готовые, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на специализированные и общего типа.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории. Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются. На объектах общественного питания любого типа и наценочной категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и продуктов. домовая кухня ассортимент блюдо

Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15 м2, плюс не менее 10 м2 отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение - остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость, и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина - отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее. Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-2007 "Услуги общественного питания. Общие требования" подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; прочие услуги.

Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".