Классификация и особенности химического состава распространенных видов растительных масел, методы получения, используемое сырье и физиологическая норма потребления. Условия и сроки хранения животных топленых жиров. Органолептические показатели качества.
По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе человека - 30-33% общей энергетической ценности пищи. Нормы потребления жиров для взрослого человека составляют 80-100 г в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла. Жиры используются организмом не только в качестве резервного вещества, как источник энергии, но и как поставщики физиологически активных соединений - незаменимых жирных кислот, фосфадитов, витаминов, участвующих в синтезе клеточных мембран, нервной, мозговой и других тканей организма. К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, спреды, кулинарные жиры, майонез). В химическом отношении жиры представляют собой смесь глицеридов и сопутствующих веществ.Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргаринов, спредов, кулинарных жиров, майонезов и т.д. Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др. Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масла. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экстрагирование. Метод получения масла по схеме прессование-экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют. Масло рафинированное дезодорированное делится на марки Д и П. Масло рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта - прессовое. Масло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего прессования - до красновато-коричневого. растительный масло животный жирПартией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки, в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят их оценку по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и оценит степень свежести. Проведение только органолептической оценки для идентификации масла часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТАМИ, и показатели безопасности. Чаще других наблюдается добавка дешевых масел (рапсового, соевого, хлопкового) к более дорогому и ценному в пищевом отношении - оливковому, кукурузному, подсолнечному; при этом используются в качестве добавок рафинированные, дезодорированные, обесцвеченные масла, т.е.масла, обезличенные по вкусу и запаху и практически бесцветные.Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кислоты масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслозаводах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят непосредственно в цехах розлива.В зависимости от перерабатываемого сырья производят говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, наименьшей - бараний, что объясняется различием их жирнокислотного состава. Это обусловлено меньшим содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и более высоким содержанием насыщенных жирных кислот (40-60%), особенно высокомолекулярных - миристиновой, пальмитиновой и стеариновой, которые имеют высокую температуру плавления и придают жирам твердую консистенцию. Различное соотношение высокомолекулярных насыщенных жирных кислот и количественное содержание непредельных жирных кислот обуславливает различную температуру плавления жиров: бараньего - 44-56?C, говяжьего - 40-51 ?С, свиного - 36-42 ?С.На качество топленых животных жиров влияет ряд факторов - качество сырья для вытопки жира, технология производства, способ очистки вытопленных жиров, вид упаковки и др.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Растительные масла
1.1 Факторы формирующие качество растительных масел
1.2 Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел
1.3 Экспертиза качества растительных масел
1.4 Условия и сроки хранения
2. Жиры животные пищевые
2.1 Факторы, формирующие качество животных жиров
2.2 Экспертиза качества животных топленых жиров
2.3 Условия и сроки хранения животных топленых жиров
Заключение
Список использованной литературы
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
