Расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и организация работы участка кондитерского цеха (на примере ООО "Трапеза" Ресторан "Колчак") - Дипломная работа
Характеристика сложных мучных кондитерских изделий. Обоснование расширения ассортимента десертов. Составление калькуляционной карты. Расчет пищевой ценности. Разработка технико-технологического процесса производства блюда. Контроль качества продукции.
При низкой оригинальности работы "Расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и организация работы участка кондитерского цеха (на примере ООО "Трапеза" Ресторан "Колчак")", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Омский региональный многопрофильный колледж»Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванной обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. К мучным кондитерским изделиям относятся: вафли, печенье, кексы, торты и пирожные. По моим исследованиям (наблюдениям),на предприятиях города Омска ассортимент мучных кондитерских изделий очень мал , в основном используется бисквитный полуфабрикат, для приготовление бисквитных тортов и пирожных. При выпечке в процессе меланоидинообразования образуются альдегиды, фенолы, кетоны, фурфурол, оксиметилфурфурол, придавая изделиям соответствующий вкус и аромат. Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья.Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов на одну или более штук, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (булочных и мучных кондитерских изделий). В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. Внешний вид - изделие крем нанесен ровно, глазурь расположена равномерно, изделие не деформировано, изделие не заветренное.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
