Расширение ассортимента кондитерских изделий, производимых в ресторане быстрого питания "Сбарро" - Курсовая работа

Ресторанный бизнес в России активно развивается, о чем свидетельствуют устойчивые темпы роста числа предприятий, увеличение объема денежных поступлений от предприятий отрасли. В первую очередь это связано с привлекательностью рынка, возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана в условиях грамотного управления. Увеличение численности потребителей в предприятиях питания, в частности в ресторанах, обусловлено повышением уровня жизни и увеличением доходов основной части населения. На 1 января 2014 оборот общественного питания в республике составил 26,3 млрд. рублей, это обусловлено возрастающим спросом на услуги питания населения и увеличивающимся потоком туристов.Набережных Челнов (Республика Татарстан) ресторан «Сбарро» со специализацией «рестораны» относится к виду деятельности - кафе, рестораны, бары. 2 Пончики "Хевеквик" без наполнителя Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Сахарная пудра обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны Перед подачей посыпают сахарной пудрой Кондитерские изделия 3 Пончики с вишневой начинкой Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Конфитюр Сахарная пудра обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны Перед подачей посыпают сахарной пудрой Кондитерские изделия Сливки растительные Бананы Смесь кондитерская "Верона концентрат" Масло растительное Сахар Стабилизатор сливок Яйцо Смесь "Кларо" Выпекать при температуре 180 0С в течение 8-10 мин На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем , выложить нарезанный кружочками банан, залить желе Кондитерские изделия 7 Пончики с вареной сгущенкой Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Молоко сгущеное Сахарная пудра обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны Перед подачей посыпают сахарной пудрой Кондитерские изделияРасчет количества необходимого сырья, предназначенного для выпуска продукции из плана меню представлен в таблице 2.2. Глазурь ванильная «Астри» 2,7 ГОСТ Р 51074-2003 Сроки годности устанавливает изготовитель При температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Стеллажный Краситель пищевой 0,02 ГОСТ Р 52177-2003 Устанавливает изготовитель При температуре не выше 25 °С и относительной влажности не более 75% Стеллажный Молоко сгущенное 2,5 ГОСТ Р 53436-2009 Сроки годности устанавливает изготовитель В сухом прохладном месте, при температуре 0°С до 10°С Стеллажный Начинка маковая 2,5 ТУ 9163-006-517646615-02 6 месяцев При t от 8 до 200С Стеллажный Творог 2,4 ГОСТ Р 52096-2003 10 суток При температуре от 2 до 5 С Стеллажный Сметана 0,1 ГОСТ Р 52092-2003 14 суток При температуре от 2 до 5 С Стеллажный Сода пищевая 0,02 ГОСТ 2156-76 12 месяцев При t от - 20 до 15 °С Стеллажный Ванилин 0,02 ГОСТ 16599-71 6 месяцев При t от 8 до 200С Стеллажный Крем заварной сухой 0,4 ГОСТ Р 53041-2008 12 месяцев Хранить в сухом прохладном месте (макс.Все продукты используемые на производстве должны соответствовать требованиям содержащимся в нормативной документации (ГОСТ, ТУ и другие). Характеристика сырья, предназначенного для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан» представлена в таблице 2.4. Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия. Используемое сырье: Для приготовления используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Заведующий производством обеспечивает план выпуска продукции, соблюдение рецептур блюд и технологии их приготовления, распределяет обязанности между работниками, проводит инструктажи, закупает сырье и полуфабрикаты, планирует объемы, сроки и соответствующие затраты.Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к предприятию быстрого питания Режим работы ресторана - с 10.00 до 20.00 часов. Ресторан «Сбарро» характеризуется как предприятие с полным производственным циклом. Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы с учетом расчетного количества потребителей. Ресторан имеет нормативно-технологическую документацию на фирменную продукцию собственного производства.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика ресторана быстрого питания «Сбарро»

1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции кондитерских изделий в ресторане быстрого питания «Сбарро»

1.3 Характеристика кулинарной продукции кондитерских изделий в ресторане «Сбарро»

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро»

2.2 Расчет количества сырья и продуктов для производства 150 наименований сладких блюд в смену

2.3 Разработка технологии производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

2.3.1 Характеристика сырья, для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

2.3.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии производства нового кондитерского изделия

2.3.3 Оформление Технико-технологической карты на пласт фруктовый «Банан»

2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

2.3.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции ООО «Сбарро»

2.3.6 Структура подразделения ООО «Сбарро»

2.3.7 Расчет рабочей силы кондитерского цеха ресторана «Сбарро»

2.3.8 График выхода на работу работников цеха ресторана «Сбарро»

2.3.9 Расчет экономических показателей хозяйственной деятельности ресторана «Сбарро»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ