Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса выпечки. Характеристика сырья в хлебопекарном производстве. Показатели качества муки. Расчет производительности печи и необходимого количества сырья для приготовления хлебобулочных изделий.
При низкой оригинальности работы "Расчеты производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Тимирязев предлагал учитывать 1 кг хлеба как определенное количество углерода, водорода, кислорода, азота, фосфора, серы, калия и определял его как 2167 калорий. Они получаются путем усвоения пшеницей соответствующего количества солнечных лучей и последующего превращения энергии света в химическую энергию углеводов, белков и жиров зерна, из которого испечен хлеб. Исторически сложилось так, что хлеб на Руси стал не только едой, а и мерилом человеческой души, источником экономического благополучия, укрепления международного влияния страны через экспорт зерна. Стал гонять баржу с пшеницей и просом с низовьев Волги в «хлебную столицу» России - Нижний Новгород. «Торговый дом Емельян Башкиров с сыновьями», имея собственный грузовой флот, стал контролировать почти весь хлебный рынок Поволжья.К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи и соль. В данном проекте использовались следующие сырье и материалы: - мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ 26574-85 Цвет Консистенция Внешний вид Запах Вкус Массовая доля влаги, %, не более Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более Кислотность 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса 75,0 70,0 120,0 12 сут В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830 - 91) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,85% и во втором - 1,0%. Вода (ГОСТ 2877 - 82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.Я в своей работе рассмотрел процессуальные и аппаратурно-технологические схемы производства, устройство и принцип действия печного агрегата Ш2-ХПА-16.А также охарактеризовал сырье, используемого для производства хлеба «Столичного» и готовую продукцию и еще привел значение основных показателей качества сырья.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
