Определение производственной программы столовой на 100 мест. Расчет количества потребителей, составление плана-меню. Расчет общего количества реализуемых блюд, изделий; расход сырья. Технологический расчет и подбор механического и теплового оборудования.
При низкой оригинальности работы "Расчет технологического оборудования для общедоступной столовой на 100 мест", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Еще с давних времен известно, что пища - это основной источник энергии для человека, поэтому питание играет огромную роль в жизни всего населения. Из года в год происходило развитие питания, появлялись пищеблоки, строились столовые.Целью курсового проектирования по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» является: - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе аудиторных занятий по данной дисциплине; освоение навыков самостоятельного решения инженерно-технических задач при подборе оборудования для общедоступной столовой и определения основных его параметров.Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-07 "Услуги общественного питания" подразделяются на: - услуги питания; Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг". Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле: (1) где: N(час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте: например: n = 60мин / 20мин= 3чел./час Где: 60мин - время, соответствующее одному часу Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями. Расчеты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу 1.Расчет производится по формуле: (2) Где n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии. N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы. m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия. Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба № п/п Наименование напитков Количество потребителей "N" Норма потребления "m" Количество шт.,л.,кг,гФорма расчетного меню со свободным выбором блюд № рецептур Выход, гр Наименование блюд Количество блюд за день 100 Салат "Ак-Идель" 50 100 Салат Витаминный 70 100 Салат из моркови с апельсином 40Сырьевая ведомость Наименов. блюда Борщ украинский Рыба отварная с гарниром Наименов. сырья Брутто на 1 п., г Нетто на 1 п., г Брутто на 100 п., г Нетто на 100 п., г Брутто на 1 п., г Нетто на 1 п., г Брутто на 100 п., г Нетто на 100 п., г Капуста свежая 15 12 1500 1200 Петрушка (корень) 3.15 2.4 315 240 1.395 1.05 139.5 1051 Технологическая схема приготовления борщаОператоры: 1 - хранение, 2 - дозирование, 3-очистка, 4 - мойка, 5 - измельчение, 6 - соединение компонентов перед обработкой, 7 - термообработка, 8 - соединение с сохранением поверхности раздела исходных компонентов3 Технологическая схема приготовления отварной рыбыОператорная схема приготовления рыбы отварнойМеханическое оборудование производственных цехов предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч): (3) где: G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.
План
Оглавление
Введение
1. Цели и задачи курсового проектирования
2. Общая характеристика предприятий общественного питания
3. Расчет производственной программы предприятия
3.1 Определение количества потребителей
3.2 Расчет общего количества реализуемых блюд и изделий
3.3 Составление расчетного меню
3.4 Продовольственный расчет
3.5 Технологическая схема приготовления борща украинского
3.6 Операторная схема приготовления борща украинского
